ASD e alimentazione

Autismo e alimentazione: come la selettività alimentare può influenzare la salute - Contrastare la malnutrizione nei pazienti con malattie infiammatorie croniche intestinali - Il limone

L’Editoriale

Per molte persone l’alimentazione rappresenta, più che una fonte di nutrienti, un’esperienza quotidiana fatta di abitudini, stimoli sensoriali e routine. Quando questa complessità si allarga ad includere una condizione cronica, il momento del pasto può trasformarsi in una vera e propria sfida, con ripercussioni profonde sullo stato di salute generale.

Gli articoli pubblicati su questo numero di AP&B, esplorano le delicate intersezioni tra nutrizione e salute in due ambiti specifici: i disturbi dello spettro autistico (ASD) e le malattie infiammatorie croniche intestinali (IBD).

Nel Tema, Sara Basilico e Maria Vittoria Conti, specialiste in Scienza dell’Alimentazione e ricercatrici presso il Laboratorio di Dietetica e Nutrizione Clinica dell’Università di Pavia, accendono i riflettori sulla selettività alimentare, un comportamento che si stima interessi dal 23% al 69% dei bambini con ASD. Per loro non si tratta di una semplice “mancanza di appetito”, ma di una complessa risposta ad alterazioni nella processazione sensoriale di colori, consistenze, odori e sapori, unita a un profondo bisogno di prevedibilità. La dieta monotona che ne può derivare, spesso sbilanciata verso cibi a elevata densità energetica, espone i pazienti a un duplice e insidioso rischio: da un lato, l’eccesso ponderale e, dall’altro, carenze di micronutrienti essenziali, come la vitamina D, il ferro e gli omega-3. Come mostrano i risultati del progetto innovativo FOOD-AUT, nell’ambito della ristorazione collettiva, e dello studio di intervento AUT-MENU, adattare l’esperienza del pasto alle preferenze sensoriali, curando l’ambiente e il coinvolgimento dei caregiver, rappresenta oggi una strategia d’intervento imprescindibile.

Un parallelismo importante si ritrova nell’Intervista dedicata alla gestione clinica delle malattie infiammatorie croniche intestinali, come la malattia di Crohn e la rettocolite ulcerosa, nelle quali il rischio di malnutrizione è estremamente elevato, arrivando a interessare circa il 50% dei pazienti. Tuttavia, come spiega il professor Marco Vincenzo Lenti, rispondendo alle domande di Elena Mattioli, la malnutrizione non corrisponde esclusivamente al sottopeso: può infatti manifestarsi anche in soggetti in sovrappeso, sotto forma di specifici deficit nutrizionali o come obesità sarcopenica (associata cioè a carenza di massa muscolare). Spesso è la paura stessa dei disturbi gastrointestinali a portare le persone a eliminare arbitrariamente numerosi alimenti. Il progetto IBD-ONFOODS mira proprio a definire strategie sostenibili per diagnosticare e contrastare in modo mirato queste carenze.

Il filo conduttore che unisce questi due approfondimenti è evidente: erve anzi un approccio rigorosamente multidisciplinare e personalizzato, affinché l’alimentazione sia effettivamente un prezioso alleato della terapia, indispensabile per garantire benessere e qualità di vita ai pazienti.

Buona lettura!

Franca Marangoni
Direttore Scientifico AP&B

Il Tema

Autismo e alimentazione: come la selettività alimentare può influenzare la salute

L’alimentazione non è soltanto un insieme di scelte nutrizionali: per molte persone rappresenta anche un’esperienza quotidiana fatta di abitudini, stimoli sensoriali, relazioni e routine. Questo aspetto assume un rilievo particolare nei pazienti con disturbo dello spettro autistico, per i quali il momento del pasto può diventare complesso non tanto per una semplice “mancanza di appetito”, quanto per il modo in cui colori, consistenze, odori, sapori, temperature e cambiamenti nella presentazione degli alimenti vengono percepiti e tollerati.

In questo contesto, la selettività alimentare rappresenta uno dei comportamenti più frequentemente osservati. La preferenza per un numero limitato di alimenti, il rifiuto di consistenze o sapori specifici e la tendenza a consumare sempre gli stessi cibi possono incidere sulla qualità della dieta e, nel tempo, sullo stato nutrizionale e sulla salute. Comprendere questi meccanismi è quindi fondamentale per superare una lettura semplicistica del problema e per impostare interventi nutrizionali realmente efficaci, rispettosi delle caratteristiche individuali e sostenibili nei diversi contesti di vita.

Il disturbo dello spettro autistico, ASD dall’inglese Autism Spectrum Disorder, è un gruppo complesso ed eterogeneo di disturbi dello sviluppo neurologico a esordio precoce. Negli ultimi due decenni la sua prevalenza a livello mondiale ha registrato un aumento significativo, legato sia ai cambiamenti nei criteri diagnostici sia alla maggiore consapevolezza delle caratteristiche di questa condizione da parte del tessuto sanitario e sociale1. In Italia, al 2023, è stata stimata una prevalenza di 1 bambino su 77 nella fascia di età compresa tra 7 e 9 anni2.

I criteri diagnostici principali dell’ASD si concentrano su due aree fondamentali: la compromissione della comunicazione e dell’interazione sociale e la presenza di interessi ristretti o comportamenti ripetitivi e stereotipati. Essendo una condizione “a spettro”, l’ASD varia significativamente tra gli individui per gravità e intensità delle manifestazioni. Secondo l’ultimo aggiornamento del Diagnostic and Statistical Manual of Mental Disorders – DSM-52 – la classificazione clinica prevede tre livelli di gravità, definiti in base al grado di supporto necessario alla persona: dal livello 1, “supporto necessario”, al livello 3, “supporto molto significativo”.
Queste caratteristiche non riguardano esclusivamente la sfera comportamentale e relazionale, ma si riflettono anche sul rapporto con il cibo. I comportamenti ripetitivi e la ricerca di prevedibilità possono tradursi in una forte preferenza per alimenti sempre uguali, mentre le alterazioni nella percezione sensoriale possono rendere alcuni cibi difficili da tollerare per colore, consistenza, odore o temperatura. A ciò si possono associare difficoltà nelle abilità motorie orali (e quindi anche nella masticazione), che complicano la gestione di alcune consistenze. Nel loro insieme, questi fattori contribuiscono all’insorgenza di difficoltà alimentari caratteristiche dell’ASD, tra cui la selettività alimentare.

La selettività alimentare nell’autismo

La selettività alimentare è un comportamento particolarmente frequente nelle persone con disturbo dello spettro autistico. Si stima che interessi tra il 23% e il 69% dei bambini con ASD, rispetto a una percentuale compresa tra l’1% e il 37% osservata nei bambini neurotipici3. Questi dati evidenziano la rilevanza clinica del fenomeno e la necessità di affrontarlo in modo sistematico e multidisciplinare.

Spesso definita anche come picky eating o fussy eating, la selettività alimentare è un comportamento estremamente comune nelle persone con ASD. Non si tratta di una semplice “mancanza di appetito” o di un comportamento capriccioso, ma di una condizione complessa, radicata in molteplici fattori neurobiologici, sensoriali e comportamentali. La classificazione più utilizzata nella letteratura scientifica, proposta da Bandini e colleghi, identifica tre dimensioni principali: il rifiuto del cibo, il repertorio alimentare limitato e l’elevata frequenza di consumo di specifici alimenti4. In questo contesto, la selettività si manifesta in genere con l’accettazione di un numero ristretto di cibi e, talvolta, con la preferenza quasi esclusiva per pochi alimenti consumati in modo ripetitivo.

Le preferenze e le avversioni alimentari sono fortemente influenzate da alterazioni nella processazione sensoriale, una caratteristica distintiva dell’ASD. Le persone con ASD possono presentare ipersensibilità o iposensibilità verso stimoli gustativi, olfattivi, tattili e visivi. Di conseguenza, un alimento può essere rifiutato per il colore, la consistenza, l’odore o la temperatura. In generale, si osserva una tendenza a preferire cibi con caratteristiche sensoriali prevedibili, come consistenze morbide o semi-liquide, colori neutri e sapori delicati; al contrario, vengono frequentemente evitati alimenti amari, acidi, piccanti, dai colori vivaci o dagli odori marcati.

La prevedibilità, elemento centrale nell’ASD, ritorna quindi anche nella sfera alimentare. Molti individui mostrano una forte preferenza per alimenti industriali o di marche specifiche, perché garantiscono caratteristiche costanti nel tempo. I prodotti freschi, come frutta e verdura, risultano invece meno accettati proprio per la loro variabilità sensoriale, legata per esempio al grado di maturazione, al colore o alla consistenza. Questo può contribuire all’esclusione di interi gruppi alimentari.
L’origine della selettività alimentare è multifattoriale5. Oltre alle alterazioni sensoriali, possono avere un ruolo le difficoltà nello sviluppo delle competenze motorie orali, che rendono più complesse la masticazione e la deglutizione di alcune consistenze. A questi aspetti si associano la rigidità comportamentale, la preferenza per la routine e la difficoltà ad accettare le novità, cioè la neofobia alimentare, che rafforzano la resistenza all’introduzione di nuovi alimenti. Infine, fattori fisiologici come i disturbi gastrointestinali – per esempio, stipsi e reflusso – più frequenti nelle persone con ASD rispetto alla popolazione generale, possono contribuire al mantenimento del comportamento selettivo.

Le conseguenze sulla salute: un rischio sottovalutato

La selettività alimentare non rappresenta soltanto una difficoltà comportamentale circoscritta al momento del pasto, ma costituisce un fattore di rischio rilevante per la salute a breve e lungo termine nelle persone con ASD. Una recente revisione sistematica, pubblicata su Nutrition Review6, dal Laboratorio di Dietetica e Nutrizione Clinica (LDNC) dell’Università di Pavia ha analizzato 15 studi osservazionali e interventistici, evidenziando un quadro coerente di alterazioni nutrizionali e metaboliche associate a questa condizione.

Le persone con ASD più selettive mostrano frequentemente un pattern alimentare caratterizzato da una ridotta varietà dietetica e da una preferenza per alimenti ad alta densità energetica, in particolare prodotti comunemente definiti “ultra-processati”, spesso ricchi di zuccheri semplici, grassi saturi e sale. Questo comportamento alimentare si associa a un aumentato rischio di sovrappeso e obesità. In diversi studi, gli individui con ASD e selettività alimentare presentano valori più elevati dell’indice di massa corporea, della circonferenza vita e del rapporto vita/altezza rispetto ai coetanei neurotipici, configurando un profilo di rischio cardiometabolico più sfavorevole.

Parallelamente, la limitazione del repertorio alimentare e l’esclusione sistematica di interi gruppi di alimenti, in particolare frutta, verdura, pesce e legumi, espongono le persone con ASD a un elevato rischio di carenze nutrizionali. I deficit più frequentemente riportati in letteratura, che riguardano la vitamina D, il ferro, lo zinco, il calcio, gli acidi grassi omega-3 e i folati, se persistenti e non adeguatamente riconosciuti, possono compromettere diversi aspetti della salute, tra cui lo sviluppo cognitivo, la salute ossea, la funzione immunitaria e il benessere generale.

La selettività alimentare è inoltre associata a una maggiore prevalenza di disturbi gastrointestinali, quali stipsi, gonfiore addominale e dolore, ai quali si possono aggiungere alterazioni metaboliche, come l’ipertrigliceridemia, e, in alcuni casi, disturbi del comportamento alimentare, tra cui l’ARFID (Avoidant/Restrictive Food Intake Disorder).

FOOD-AUT e AUT-MENU: due modelli per migliorare il pasto

Negli ultimi anni, il LDNC dell’Università di Pavia ha sviluppato e testato interventi innovativi mirati a migliorare l’esperienza del pasto e la qualità dell’alimentazione nelle persone con ASD, con un focus specifico sulla selettività alimentare, sviluppando una versione del “Piatto del Mangiare Sano” di Harvard, adattata alle specifiche esigenze delle persone con ASD (Figura)7. Nella pratica la composizione raccomandata secondo questo modello alimentare si costruisce così: metà del piatto deve essere dedicata a verdura di stagione, privilegiando colori chiari, consistenze morbide (cuocendole bene o presentandole sotto forma di passati, creme e vellutate) e frutta, preferibilmente senza buccia, tagliata a piccoli pezzi e proposta nelle varietà di colore chiaro (banana, pera, mela sbucciata), per aumentare le probabilità di accettazione; un quarto del piatto va destinato a fonti di carboidrati complessi (pasta, riso, orzo, pane) preferibilmente di colore beige e con consistenza morbida; un quarto del piatto per fonti proteiche di qualità (carne, pesce, uova, legumi, formaggi) proposti nelle forme più accettate (come bocconcini, polpette, burger di legumi). Come condimento è preferibile l’olio extravergine di oliva, mentre vanno limitati o evitati burro, margari­na salse ricche di grassi o condimenti molto speziati e con un gusto intenso.

Il progetto FOOD-AUT8 rappresenta uno dei primi tentativi di applicare un approccio sistematico alla ristorazione collettiva per persone con ASD. Lo studio pilota, finanziato dal Gruppo Pellegrini, ha coinvolto adulti con ASD, che frequentavano il centro diurno di Sacra Famiglia Fondazione Onlus di Cesano Boscone, Milano, con l’obiettivo di valutare l’aderenza tra i menù proposti e le preferenze sensoriali dei partecipanti. Nella fase osservazionale, è emerso che i cibi maggiormente accettati condividevano specifiche caratteristiche sensoriali: consistenza morbida, colori neutri e sapori delicati. Nella fase di intervento, i menu sono stati adattati tenendo conto di tali preferenze, con un miglioramento significativo dell’accettazione dei pasti e una riduzione degli scarti alimentari.

Sulla base dei risultati preliminari di FOOD-AUT è stato sviluppato AUT-MENU, uno studio di intervento condotto in due centri, che amplia l’approccio includendo non solo la ristorazione collettiva, ma anche il contesto familiare9,10. Il progetto, inserito nel contesto di OnFoods, ha coinvolto il LDNC in qualità di principal investigator e il CREA di Roma come partner. L’intervento si è articolato in due componenti principali: l’adattamento dei menu nei contesti scolastici e nei centri diurni, sulla base delle caratteristiche sensoriali e dei fabbisogni nutrizionali, e l’educazione nutrizionale per i caregiver, finalizzata a migliorare la gestione della selettività alimentare anche a livello domestico.

I primi risultati mostrano che l’adattamento sensoriale dei pasti consente di migliorarne l’accettabilità senza ridurre la qualità nutrizionale. Il coinvolgimento attivo dei caregiver rappresenta inoltre un elemento chiave per favorire cambiamenti duraturi nel comportamento alimentare. Questi progetti confermano che adattare i pasti alle caratteristiche sensoriali individuali, considerare il contesto ambientale e sociale del pasto e coinvolgere caregiver e operatori sono passaggi centrali per migliorare l’esperienza alimentare delle persone con ASD.

Consigli pratici per caregiver e operatori

– Costruire una routine: orari regolari, stesso posto a tavola e stoviglie abituali aumentano sicurezza e prevedibilità.
– Adattare le caratteristiche sensoriali: preferire cibi morbidi, dai colori chiari e dai sapori delicati, evitando odori forti e temperature estreme.
– Non forzare l’assaggio: introdurre nuovi alimenti gradualmente, usando strategie come la “regola del 3”.
– Usare il food chaining: partire da cibi accettati e introdurre progressivamente varianti simili per consistenza, colore o sapore.
– Coinvolgere nella preparazione: includere la persona con ASD nel fare la spesa e nel cucinare aumenta familiarità e disponibilità all’assaggio.
– Formare caregiver e operatori attraverso programmi pratici ed esperienziali sulle strategie nutrizionali e comportamentali.
– Monitorare lo stato nutrizionale con valutazioni periodiche per prevenire carenze e squilibri.
– Lavorare in team, coinvolgendo nutrizionista, logopedista, psicologo e medico per interventi efficaci e duraturi.

Le caratteristiche sensoriali del cibo: cosa accettano e cosa rifiutano

Comprendere le preferenze sensoriali delle persone con ASD rappresenta un passaggio fondamentale per progettare interventi nutrizionali efficaci11. L’evidenza scientifica, insieme ai dati empirici derivanti dai progetti FOOD-AUT e AUT-MENU, descrive un profilo relativamente coerente, pur nella significativa variabilità individuale (Tabella)11,8,9.

La consistenza è probabilmente la dimensione sensoriale più determinante. I cibi maggiormente accettati sono in genere morbidi, semi-liquidi, omogenei e facilmente masticabili, mentre risultano spesso rifiutati alimenti croccanti, fibrosi o caratterizzati da texture eterogenee all’interno dello stesso boccone. Dal punto di vista visivo, il colore degli alimenti ha un ruolo rilevante: le persone con ASD tendono a preferire cibi dai toni chiari e uniformi, come bianco, beige o giallo chiaro, mentre i colori accesi, come rosso, arancio, verde intenso o viola, sono più frequentemente associati al rifiuto.

Anche il profilo gustativo e olfattivo orienta la scelta alimentare. Vengono preferiti sapori delicati, mentre sono meno tollerati alimenti amari, acidi o piccanti, così come quelli con odori intensi o serviti a temperature molto elevate. Un ulteriore elemento chiave è la ricerca di prevedibilità sensoriale, che si traduce nella preferenza per alimenti con caratteristiche costanti nel tempo, in termini di gusto, consistenza e presentazione. Questo aspetto contribuisce alla maggiore accettazione di prodotti standardizzati rispetto agli alimenti freschi, più variabili nelle loro proprietà sensoriali.

Strategie pratiche: dall’ambiente al piatto

L’ambiente in cui si consuma il pasto è un elemento determinante nell’esperienza alimentare delle persone con ASD. Contesti sovraffollati, rumorosi o caratterizzati da luci intense possono generare sovraccarico sensoriale, aumentando i livelli di ansia e compromettendo l’assunzione del cibo.

Le raccomandazioni derivate dal progetto FOOD-AUT suggeriscono di privilegiare ambienti prevedibili e a bassa stimolazione sensoriale, con illuminazione a luci calde e riduzione dei rumori8. Anche la strutturazione dello spazio è importante: mantenere lo stesso posto a tavola, utilizzare stoviglie abituali e garantire una postura adeguata contribuisce a creare un contesto stabile e rassicurante10. La convivialità può facilitare il comportamento alimentare, perché l’osservazione di altri commensali che mangiano può favorire processi di imitazione e aumentare la disponibilità ad assaggiare nuovi alimenti. Tuttavia, è fondamentale rispettare le preferenze individuali: per alcuni soggetti il pasto in solitudine può risultare meno stressante e l’inclusione in contesti condivisi dovrebbe avvenire in modo graduale e non forzato.

Anche l’impiattamento, un aspetto spesso sottovalutato, è altamente rilevante. La modalità di presentazione può influenzare significativamente l’accettazione del pasto. È generalmente consigliabile evitare la sovrapposizione di alimenti con colori, consistenze o odori differenti nello stesso piatto, preferendo piatti con scomparti separati o portate servite singolarmente. Anche le tecniche di preparazione incidono sull’accettabilità: risultano preferibili cotture che mantengono una consistenza morbida e un aspetto uniforme, come la cottura al vapore, la lessatura o la cottura al forno senza eccessiva doratura. Sebbene gli alimenti fritti possano essere frequentemente accettati per la texture croccante, il loro utilizzo non dovrebbe essere eccessivo, per ragioni nutrizionali.

Infine, la strutturazione della giornata alimentare rappresenta un altro elemento chiave nella gestione della selettività alimentare. L’organizzazione dei pasti in orari regolari crea prevedibilità e sicurezza, favorendo una migliore accettazione del cibo. I progetti FOOD-AUT e AUT-MENU suggeriscono una suddivisione in tre pasti principali, colazione, pranzo e cena, e due spuntini, a metà mattina e a metà pomeriggio. Arrivare ai pasti principali con una lieve sensazione di fame può aumentare la disponibilità ad assaggiare nuovi alimenti, mentre il consumo continuo di cibo fuori pasto durante la giornata tende a ridurre l’appetito e a ostacolare l’introduzione di nuove proposte.

Interventi nutrizionali: cosa funziona?

Le evidenze disponibili sugli interventi nutrizionali finalizzati alla riduzione della selettività alimentare sono state analizzate criticamente in un recente studio pubblicato su Nutrition Research Reviews12. I risultati delineano un quadro eterogeneo: non tutti gli approcci risultano ugualmente efficaci.

Gli interventi di educazione nutrizionale tradizionale, basati prevalentemente su modalità informative passive, come lezioni frontali o distribuzione di materiale educativo, quando utilizzati da soli si sono dimostrati in genere poco efficaci nel modificare i comportamenti alimentari. Al contrario, gli approcci fondati sull’apprendimento esperienziale, come sessioni di cucina, degustazioni guidate e attività pratiche legate al cibo, mostrano risultati più promettenti nel favorire l’accettazione di nuovi alimenti.

Gli interventi comportamentali strutturati rappresentano attualmente le strategie con il supporto scientifico più solido. Tra questi, l’esposizione graduale agli alimenti e l’utilizzo del rinforzo positivo si sono dimostrati efficaci nel migliorare il repertorio alimentare e i comportamenti durante il pasto. Tuttavia, richiedono competenze specifiche e dovrebbero essere implementati da professionisti adeguatamente formati.

Un elemento trasversale emerso dalla letteratura è la necessità di un approccio multidisciplinare. La collaborazione tra nutrizionisti o dietisti, logopedisti, psicologi e caregiver è fondamentale per affrontare la complessità della selettività alimentare, che coinvolge dimensioni sensoriali, comportamentali e nutrizionali. In questo contesto, il parent training riveste un ruolo chiave: programmi che includono componenti pratiche ed esperienziali consentono ai caregiver di applicare strategie efficaci anche nel contesto domestico, favorendo la generalizzazione dei risultati.

Tra le strategie operative che hanno mostrato maggiore efficacia si segnalano:

  • la “regola del 3”, che prevede l’esposizione ripetuta a un nuovo alimento prima di considerarlo definitivamente rifiutato;
  • il food chaining, basato sull’introduzione graduale di nuovi cibi a partire da quelli già accettati, sfruttando similitudini di consistenza, sapore o aspetto;
  • il coinvolgimento attivo della persona con ASD nella preparazione dei pasti;
  • l’utilizzo di supporti visivi, come atlanti alimentari, dispense grafiche, modellini di alimenti o liste della spesa per immagini;
  • le attività di cucina semplice come strumento educativo.

Il ruolo della famiglia

La gestione della selettività alimentare nelle persone con ASD non può prescindere dal coinvolgimento attivo della famiglia. Il momento del pasto è spesso descritto dai caregiver come fonte di stress e frustrazione, e alcune strategie adottate spontaneamente, come forzare l’assaggio o proporre sempre gli stessi alimenti per evitare conflitti, possono nel tempo rinforzare i comportamenti selettivi.
Per questo, AUT-MENU ha previsto tra i suoi obiettivi la valutazione dell’efficacia di un percorso di educazione nutrizionale rivolto ai caregiver, volto a migliorare le dinamiche domestiche. Il corso, erogato online in sette moduli settimanali, è stato condotto da un team multidisciplinare composto da nutrizionisti, logopedisti e psicologi, e ha integrato educazione nutrizionale, strategie comportamentali e sensoriali, gestione dell’ambiente del pasto e relazione caregiver-bambino.
Alle famiglie sono state fornite indicazioni pratiche, tra cui l’uso del “Piatto sano” adattato all’ASD, la “regola del 3”, il food chaining, il coinvolgimento attivo nella preparazione dei pasti e il modelling positivo. I risultati preliminari hanno mostrato un aumento significativo delle conoscenze dei caregiver e un elevato gradimento del corso, evidenziando come il supporto alla famiglia sia essenziale per trasformare il pasto in un’esperienza più serena e favorevole alla salute.

Il ruolo della ristorazione collettiva

Per molte persone con ASD che frequentano scuole, centri diurni o strutture residenziali, la ristorazione collettiva rappresenta il principale contesto di consumo dei pasti. Nonostante questa centralità, in Italia non esistono ancora linee guida ufficiali e validate per la progettazione di menù specifici per questa popolazione, e risultano limitati gli studi multicentrici su larga scala dedicati a questo ambito.

In questo scenario, gli studi FOOD-AUT e AUT-MENU hanno mostrato come l’implementazione, da parte dei servizi di ristorazione collettiva, di modifiche relativamente semplici possa migliorare l’esperienza e l’accettabilità del pasto senza compromettere la qualità nutrizionale. Tra queste rientrano l’adattamento delle tecniche di cottura, la cura dell’impiattamento e la riduzione della variabilità sensoriale all’interno dello stesso piatto.

Un ulteriore elemento chiave riguarda la formazione del personale coinvolto nella preparazione e nella somministrazione dei pasti. Cuochi, educatori e operatori devono essere adeguatamente formati sulle caratteristiche della selettività alimentare e sulle strategie più appropriate durante il pasto. È raccomandato evitare pratiche controproducenti, come forzare l’assaggio, proporre porzioni eccessive, rimuovere il piatto troppo rapidamente o introdurre modifiche sensoriali drastiche senza una graduale esposizione. Al contrario, un approccio rispettoso, strutturato e progressivo favorisce una maggiore accettazione e contribuisce a migliorare l’esperienza alimentare.

Punti chiave

  • La selettività alimentare (picky eating o fussy eating) è una complessa condizione mutlidimensionale,, radicata in fattori neurobiologici, sensoriali e comportamentali, che si manifesta con il rifiuto del cibo, un repertorio alimentare limitato e un’elevata frequenza di consumo di specifici alimenti.
  • È un comportamento molto frequente nelle persone con disturbo dello spettro autistico, nelle quali è particolarmente diffusa, ed è un determinante rilevante dello stato nutrizionale e della qualità di vita​.
  • La selettività alimentare si associa a esiti di salute sfavorevoli, tra cui sovrappeso e obesità, carenze di macro e micronutrienti (vitamina D, ferro, zinco, omega-3) e disturbi gastrointestinali.
  • Nella progettazione dei pasti per questi pazienti devono essere considerate le caratteristiche sensoriali del cibo che guidano l’accettazione alimentare, e cioè colore, consistenza, sapore e prevedibilità, sia a livello domestico sia nella ristorazione collettiva.
  • L’ambiente in cui viene consumato il pasto e la presentazione del piatto sono elementi importanti per migliorarne l’accettazione: luci calde e soffuse, rumori attenuati e assenza di odori forti favoriscono un contesto più adatto al consumo del pasto.
  • Interventi nutrizionali adattati e orientati alle caratteristiche sensoriali possono migliorare l’accettabilità senza compromettere la qualità nutrizionale, come dimostrato dai progetti FOOD-AUT e AUT-MENU in contesti scolastici e assistenziali.
  • Gli approcci più efficaci sono attivi, graduali e multidisciplinari, e combinano strategie esperienziali, comportamentali e il coinvolgimento di caregiver e operatori.
  • Migliorare l’esperienza del pasto è un obiettivo centrale dell’intervento nutrizionale e richiede ambienti prevedibili, rispetto delle preferenze individuali e sviluppo di linee guida e strumenti standardizzati.

Bibliografia

1American Psychiatric Association, DSM-5 Task Force. Diagnostic and statistical manual of mental disorders: DSM-5™. 5th ed. Washington, D.C: American Psychiatric Publishing, Inc. (2013).

2Italian Ministry of Health (MiS), Istituto Superiore di Sanità, Servizio Sanitario della Toscana. National Guideline System. The treatment of autism spectrum disorders in children and adolescents. (2023). Available at: https://www.autismeurope.org/wp-content/uploads/2017/08/Il-trattamento-dei-disturbi-dello-spettro-autistico-nei-bambini-e-negli-adolescenti.pdf

3Valenzuela-Zamora AF, Ramírez-Valenzuela DG, Ramos-Jiménez A. Food Selectivity and its implications associated with gastrointestinal disorders in children with autism spectrum disorders. Nutrients 2022; 14(13):2660.

4Bandini LG, Anderson SE, Curtin C, et al. Food selectivity in children with autism spectrum disorders and typically developing children. J. Pediatr; 2010:157:259–264.

5Cermak SA, Curtin C, Bandini LG. Food selectivity and sensory sensitivity in children with autism spectrum disorders. J Am Diet Assoc. 2010;110(2):238–246.

6Conti MV, Breda C, Basilico S, et al. Unlocking the Link: Exploring the Association Between Food Selectivity and Health Outcome in Autism Spectrum Disorder-A Systematic Review. Nutr Rev. 2026;84(3):584-599.

7Conti MV, Basilico S, Breda C, and Zambon I. L’alimentazione nelle persone con Disturbo dello Spettro Autistico, (2025). Available at: https://onfoods.it/research-outputs/lalimentazione-nelle-persone-con-disturbo-dello-spettro-autistico

8Conti MV, Santero S, Breda C, et al. Autism Spectrum Disorder and collective catering service: results of the pilot study FOOD-AUT. Front Nutr. 2024;10:1298469.

9Conti MV, Breda C, Zambon I, et al. AUT-MENU Project: A Bicentric Intervention Study to Improve the Meal Acceptance of Subjects with Autism Spectrum Disorder. Nutrients. 2026;18(1):165.

10Conti MV, Breda C, Basilico S, et al. Improving Meal Acceptance of Individuals With Autism Spectrum Disorder (AUT-MENU Project): Protocol for a Bicentric Intervention Study. JMIR Res Protoc. 2025;14:e57507. Published 2025 May 21.

11Conti MV, Breda C, Basilico S, et al. Dietary recommendations to customize canteen menus according to the nutritional and sensory needs of individuals with autism spectrum disorder. Eat Weight Disord. 2023;28(1):66.

12Breda C, Santero S, Conti MV, Cena H. Programmes to manage food selectivity in individuals with autism spectrum disorder. Nutr Res Rev. 2025;38(1):112-125.

L'Intervista all'esperto: Marco Vincenzo Lenti

Contrastare la malnutrizione nei pazienti con malattie infiammatorie croniche intestinali

Vivere con una Malattia Infiammatoria Cronica Intestinale (MICI o IBD, Inflammatory Bowel Disease), come la malattia di Crohn o la rettocolite ulcerosa, significa non solo intraprendere un percorso terapeutico farmacologico, ma anche dover modificare sensibilmente le proprie abitudini, in particolare quelle alimentari, vivendo una sfida quotidiana che può risultare molto impegnativa per i pazienti.

Uno degli aspetti più critici, che però spesso viene sottovalutato, è il rischio di malnutrizione, una condizione che può influenzare profondamente la risposta alle terapie e, di conseguenza, la qualità della vita.

Per definire meglio questo rischio e individuare soluzioni per contrastarlo in modo efficace, è nato il progetto di ricerca IBD-ONFOODS, che è parte integrante dello Spoke 06 “Tackling malnutrition” del programma nazionale OnFoods, finanziato dal Piano Nazionale di Ripresa e Resilienza (PNRR). L’obiettivo dello Spoke 6, coordinato dalla professoressa Hellas Cena dell’Università di Pavia, è di utilizzare i risultati della ricerca scientifica per proporre strategie sostenibili e pratiche, affinché ogni paziente affetto da IBD possa avere accesso a percorsi nutrizionali affidabili e mirati, che gli permettano di ridurre le complicanze a lungo termine.

In questo contesto si colloca lo studio avviato presso l’ambulatorio dedicato della Fondazione IRCCS Policlinico San Matteo, per il quale sono stati arruolati più di 150 pazienti di diverse fasce di età con IBD in fase attiva, allo scopo di comprendere la relazione tra stato nutrizionale e risposta ai trattamenti nelle diverse fasi della vita.Ne parliamo con il professor Marco Vincenzo Lenti, specialista in Gastroenterologia ed Endoscopia Digestiva e Professore Associato in Medicina Interna presso l’Università di Pavia, che, a partire dai risultati dello studio a oggi disponibili, sta preparando col Prof. Antonio Di Sabatino, Direttore della Medicina Generale 1 della Fondazione IRCCS Policlinico San Matteo, la stesura di Linee guida chiare rivolte ai medici per aiutarli ad affrontare il problema della malnutrizione dei pazienti con IBD nella loro pratica clinica.

Domanda: Come può essere presentato in poche parole il progetto IBD-ONFOODS e in che modo si inserisce nello Spoke 06 “Tackling malnutrition” del programma nazionale OnFoods?
Risposta: ll progetto IBD-ONFOODS è parte integrante dello Spoke 6 che si focalizza sull’individuare le situazioni che possono provocare stati di malnutrizione per poi affrontarle. Tra le tante condizioni mediche che possono indurre malnutrizione, e in particolare tra quelle gastroenterologiche, sicuramente le malattie infiammatorie croniche intestinali hanno un ruolo predominante per vari motivi.

Quali?
Innanzitutto sono malattie presenti con elevata frequenza nella popolazione. In Italia i casi stimati sono attorno a 350/400mila, ma si pensa che esistano altri casi non ancora individuati. Sia la colite ulcerosa che la malattia di Crohn inducono malnutrizione soprattutto nelle fasi iniziali, quando vengono diagnosticate spesso proprio perché è in corso un episodio acuto. Nella colite ulcerosa una ragione è la cospicua perdita di sangue con le feci, mentre nella malattia di Crohn il frequente coinvolgimento del piccolo intestino può portare a malassorbimento degli alimenti, anche se la dieta è corretta, bilanciata e caratterizzata da un normale apporto calorico.

Sono emersi dati preliminari dal vostro studio che ci può già riferire?
Sì. Anche se la ricerca è ancora in corso – siamo circa a metà dell’arruolamento di pazienti – dall’analisi preliminare risulta che la malnutrizione è molto comune nelle persone con malattia infiammatoria intestinale. La riscontriamo in circa il 50% dei casi, una percentuale molto alta.

Che cosa si intende esattamente per malnutrizione?
Lo stato di malnutrizione non è soltanto quello “classico” a cui si pensa, ossia l’essere sottopeso, con indice di massa corporea (BMI: Body Mass Index) basso, e cioè inferiore a 18. La malnutrizione può essere presente anche in pazienti normopeso e perfino in sovrappeso ed essere caratterizzata da deficit nutrizionali di singoli elementi, come proteine, vitamine, sali minerali (macro e microelementi della dieta). Per esempio, la cosiddetta obesità sarcopenica, di cui si sente parlare sempre più spesso, è una condizione nella quale la persona, pur avendo BMI elevato, è ugualmente malnutrita perché ha un deficit di massa muscolare, con uno sbilanciamento del rapporto massa grassa/massa magra a favore della massa grassa. Altri elementi che possono diventare carenti sono il ferro, la vitamina B12, i folati…

Quali sono le verifiche che consentono di valutare lo stato di malnutrizione di un paziente?
Il BMI è un indicatore comunque utile, che registriamo di routine. Utilizziamo, inoltre, alcuni strumenti di screening della malnutrizione validati a livello internazionale come il GLIM (Global Leadership Initiative on Malnutrition) e il MUST (Malnutrition Universal Screening Tool) e rileviamo molti parametri bioumorali, come l’emocromo, l’albumina, le singole vitamine, gli elettroliti, per avere un quadro più ampio e accurato possibile. È utile anche valutare la forza muscolare per stimare l’eventuale grado di sarcopenia, per esempio tramite il test hand-grip (la forza di presa) che, grazie a un dinamometro, è un indicatore validato di massa e capacità funzionale del muscolo.

Le modifiche alla dieta di ogni giorno che vengono suggerite ai pazienti per una migliore gestione della malattia, possono esse stesse essere causa di malnutrizione?
Sì. C’è già ampia evidenza a questo proposito. Spesso è il medico curante a consigliare di ridurre o evitare alcuni alimenti fermentanti che possono provocare gonfiore o scatenare episodi di diarrea (es. frutta e verdura ricchi di fibra, legumi, cipolla, aglio…), ma questa diminuita assunzione può causare carenze soprattutto di vitamine e oligoelementi. Una componente della malnutrizione è quindi proprio la food-avoidance (“evitamento del cibo”). Un’altra importante causa di malnutrizione è l’anoressia secondaria alla malattia attiva: il paziente perde la voglia di mangiare a causa del malessere che prova o del timore di peggiorare i sintomi. I dolori addominali, la diarrea, il sanguinamento rettale sono tutti fattori che incidono sull’appetito. In questo caso spesso si osserva anche un brusco calo di peso.

Ci sono delle cause comuni per le due patologie principali?
La patogenesi probabilmente in parte è simile, ma non è nota. Sicuramente fattori come la dieta occidentalizzata (western diet), non mediterranea, ricca di junk food, di cibi ad elevata densità energetica e di cibi ultraprocessati troppo ricchi di grassi e zuccheri semplici, rappresenta un fattore di rischio, così come lo è per entrambe la cosiddetta teoria dell’igiene, ossia un eccesso di igiene e sanificazione ambientale. Venire sempre più raramente in contatto con agenti patogeni che possono essere causa di gastroenteriti si traduce in un aumentato rischio di queste patologie per mancanza di sviluppo graduale di anticorpi. Anche l’aumento massiccio di impiego degli antibiotici, soprattutto in età infantile e pediatrica, è un fattore di rischio. Tutti questi elementi rendono conto dell’incremento, veramente molto ampio, dell’incidenza di queste condizioni. Si ritiene che si raggiungerà un picco attorno al 2050.

Ci sono anche dei sintomi comuni?
Solo parzialmente. Il sanguinamento e la diarrea sono sintomi tipici della colite ulcerosa. Nella malattia di Crohn la diarrea ci può essere, ma il quadro clinico è molto più variegato: tipicamente può includere addirittura la stipsi, il dolore addominale e presenta quadri di solito più gravi. La malattia di Crohn, infatti, ha complicanze più serie come ascessi intra-addominali, perianali e la fistolizzazione, che purtroppo è comune soprattutto nei giovani e che può portare a situazioni invalidanti se colpiscono la zona perianale e anche genitale (es. forme penetranti con fistole rettovaginali, fistole perianali, ascessi glutei). Quindi il Crohn di solito è caratterizzato da un carico di malattia più pesante rispetto alla colite ulcerosa e gli episodi acuti possono richiedere l’intervento del chirurgo.

La malnutrizione può derivare anche da un approccio fai-da-te alla dieta?
Sì, certamente. Se da un lato il paziente è il miglior conoscitore di sé stesso e, soprattutto per l’alimentazione, da un certo punto di vista fare da sé è “corretto”, dall’altro c’è il rischio che per timore o auto-diagnosticandosi intolleranze non esistenti, il paziente stesso elimini dalla dieta più cibi del necessario, aumentando il rischio di malnutrizione nel senso che abbiamo già definito. Se il paziente nota specifici sintomi dopo l’assunzione di determinati alimenti, è giusto che li elimini, perché la sensibilità individuale è diversa per ciascuno di loro. Se però si instaurano dei deficit nutrizionali, devono essere rilevati ed è opportuno che un medico specialista in scienze d’alimentazione intervenga per correggerli.

Quindi è opportuno affiancare sempre al paziente un medico nutrizionista esperto?
Sì, perché queste malattie sono estremamente variegate nelle loro manifestazioni. Ogni paziente ha la sua storia, i suoi sintomi, la localizzazione principale della sua malattia, le sue terapie farmacologiche, quindi il consiglio di appoggiarsi a un nutrizionista che valuti il singolo caso vale sempre. Nei centri di riferimento che trattano queste malattie questa figura fa ormai parte dell’equipe.

Quanto influisce la presenza di malnutrizione sul decorso della malattia?
Dagli studi è emerso che uno stato di malnutrizione anche parziale, intesa come deficit di micronutrienti, porta ad outcome peggiori e a condizioni di malattia più aggressiva. Una classica conseguenza della malnutrizione, per esempio, è l’anemia, sia essa da deficit di ferro, di vitamina B12 o di folati. L’anemia comporta una minore risposta ai farmaci, quindi una gestione più difficoltosa della malattia.

Quanto è importante l’alimentazione nel bambino con IBD?
Nei bambini l’alimentazione è un fattore veramente cruciale. Ricordiamoci che le malattie croniche intestinali colpiscono anche la fascia pediatrica, sotto ai 18 anni. A questa età, e soprattutto nella malattia di Crohn, la nutrizione si rivela spesso addirittura curativa. Nelle fasi acute di esordio, utilizzare una dieta elementare, che prevede l’assunzione di nutrienti predigeriti (es., aminoacidi, zuccheri semplici, grassi a catena media) per via liquida, escludendo completamente i cibi normali dalla dieta per uno o più mesi, può spegnere la malattia, mandandola in remissione.

Quali sono le principali complicanze di eventuali carenze nutrizionali?
Le complicanze sono davvero tante e dipendono in parte proprio dall’apporto calorico generale a cui è legato il peso corporeo. Le due conseguenze macroscopiche maggiori a livello sistemico che derivano da una nutrizione scorretta sono la sarcopenia (carenza di massa magra muscolare) e l’osteoporosi, oltre all’anemia di cui abbiamo già parlato.

Come si interviene?
Secondo le linee guida il ferro può essere utilizzato per via orale, se l’anemia è lieve e se la malattia di base è spenta, altrimenti si preferiscono le formulazioni endovena per non irritare il tratto gastroenterico. La vitamina B12 è presente in numerose formulazioni sia per bocca che intramuscolari e l’acido folico di solito viene assorbito bene per via orale. Anche la vitamina D e il calcio possono essere ridotti e richiedere un’integrazione. L’uso mirato di integratori proteici e/o miscele di aminoacidi essenziali, insieme a esercizi di resistenza, può contrastare la sarcopenia.

Esistono biomarcatori specifici per la malnutrizione nelle IBD?
Non esiste un biomarcatore unico specifico che possa indicare se un paziente con IBD è malnutrito. L’obiettivo della nostra ricerca è valutare una serie di parametri già noti caratteristici della malnutrizione presenti anche in altre patologie (o condizioni) e cercare di capire se una loro combinazione possa predire la presenza di malnutrizione e, di conseguenza, l’andamento della malattia, la sua attività e la risposta o mancata risposta a dieta e terapie. Un nostro obiettivo è mettere a punto degli algoritmi predittivi di malnutrizione che includano più marcatori.

Il microbiota intestinale può essere un bersaglio strategico?
Questa è una domanda tanto importante quanto difficile. Ci sono tantissimi studi su questo argomento ma, per ora, non hanno prodotto protocolli terapeutici standardizzati efficaci. A oggi sappiamo con certezza che alterazioni specifiche del microbiota sembrano essere associate ad alcune caratteristiche di gravità e di severità della malattia. Purtroppo, però, non è noto se manipolare il microbiota modificandolo con farmaci o integratori (antibiotici, probiotici, prebiotici, postbiotici) oppure con il più radicale trapianto di feci, possa portare a un giovamento per il paziente.

Qual è il ruolo dell’assunzione di acqua nelle IBD?
Lo stato di idratazione dell’organismo è certamente importante, specie in presenza di ingenti perdite di liquidi come quelle che si verificano in presenza di diarrea. È bene ricordare sempre di ripristinare i liquidi persi, bevendo in modo adeguato.

Che ruolo ha il grado di resilienza del paziente nella capacità di gestione della malattia e nella percezione personale del proprio stato di salute?
Valutiamo il grado di resilienza del paziente attraverso apposite scale validate, come la Connor-Davidson Resilience Scale © (CD-RISC). Serve a capire la capacità della persona di sostenere, da un punto di vista psicologico, il carico della malattia. In uno studio pregresso, abbiamo osservato che una bassa resilienza si associa a un’alta attività di malattia e viceversa ma resta in dubbio se sia la resilienza a contribuire ad attenuare la malattia o se sia invece un quadro patologico più grave a indurre bassa resilienza. Che cosa arriva prima e che cosa dopo? La domanda è ancora aperta.

Ci sono tecniche per stimolare la resilienza del paziente?
Praticare lo yoga, la mindfulness, attività fisica o tecniche di rilassamento sono provvedimenti che si sono dimostrati efficaci nel ridurre i sintomi della malattia, proprio perché migliorano la capacità della persona di “sopportarla” e di gestirla al meglio.

Che ruolo può giocare l’educazione alimentare (alfabetizzazione) rivolta al paziente oltre ai consigli del dietologo? Chi potrebbe farla?
Coinvolgere il paziente in un processo educativo in campo nutrizionale è molto importante. Un ruolo di rilievo, oltre ai medici curanti, lo hanno da tempo le associazioni di pazienti (es. Amici, Associazione Malattie Infiammatorie Croniche Intestinali, https://amiciitalia.eu/) che promuovono numerose attività per coinvolgere i malati e le loro famiglie in questa azione di educazione. Giornate dedicate ed eventi aperti al pubblico servono proprio per consapevolizzare riguardo alla malattia e su come gestirla al meglio anche attraverso l’alimentazione, elemento non secondario nelle IBD. Attuare tutte le strategie di intervento possibili serve a ridurre nel quotidiano le limitazioni del paziente, che riesce così a vivere meglio.

Quali sono i prossimi passi del vostro studio e quali gli obiettivi pratici finali che vi attendete?
I prossimi step sono concludere l’arruolamento dei partecipanti, l’analisi del loro microbiota, valutare lo stato di malnutrizione e studiare gli approcci per correggerla. Ci aspettiamo di ottenere una fotografia precisa della malnutrizione nelle IBD, di capire come correli con l’attività della malattia stessa e con la risposta terapeutica ai farmaci al fine di mettere a punto protocolli alimentari sia generali sia per situazioni specifiche (es. perdita di forza muscolare, presenza di scariche diarroiche, eccesso ponderale…) che possano rappresentare un vantaggio per i pazienti. L’obiettivo è poi disseminare i risultati emersi sia presso la classe medica sia direttamente ai pazienti e ai cittadini, proprio anche grazie a iniziative come lo Spoke 6.

Se dovesse lasciare ai pazienti con IBD un messaggio pratico per la loro salute e qualità della vita quale sarebbe?
Consiglio in primo luogo di evitare l’autocura e di non iniziare nuove terapie senza prima informare il proprio gastroenterologo di fiducia esperto nella patologia o l’equipe alla quale si è affidati. Sul piano dell’alimentazione, come abbiamo ampiamente discusso, serve il sostegno di un medico nutrizionista competente in IBD per meglio controllare la malattia. Infine, ma in realtà è un punto di partenza, bisogna aderire alla terapia prescritta in modo pieno, senza modificare o saltare dosi, andando sempre ai controlli periodici previsti con fiducia.

La Scheda

Il limone è il frutto di Citrus limon (L.), una specie appartenente alla famiglia delle Rutaceae. Dal punto di vista botanico è un esperidio, cioè una bacca modificata (che è tipica degli agrumi), con una buccia ricca di ghiandole oleifere e la polpa suddivisa in spicchi. Secondo analisi genetiche il limone sarebbe un ibrido derivato dall’incrocio tra cedro (Citrus medica) e arancio amaro (Citrus aurantium).

Cosa contiene

Con un valore energetico molto contenuto e legato principalmente agli zuccheri semplici presenti, il limone contiene concentrazioni significativedi vitamina C. Tra i minerali il rame è l’unico presente in quantità rilevanti. Contiene inoltre diversi composti bioattivi, tra i quali acidi organici, soprattutto acido citrico, composti fenolici e flavonoidi tipici degli agrumi, come eriocitrina, esperidina, diosmina e narirutina, che si concentrano nella buccia: la componente esterna, o flavedo, contiene oli essenziali e composti fenolici, mentre la parte bianca interna, o albedo, è invece più ricca di fibra, in particolare di pectina.

Cosa c’è da sapere

Dal punto di vista nutrizionale, il limone è interessante soprattutto per l’apporto di vitamina C, oltre ad acido citrico, flavonoidi e pectina. La vitamina C contribuisce alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo e alla normale formazione del collagene; inoltre favorisce l’assorbimento del ferro, sostiene le difese immunitarie, il sistema nervoso e il metabolismo energetico. Come avviene anche per altri agrumi, il contenuto di vitamina C del limone si può ridurre con l’esposizione a calore, luce, ossigeno e in caso di conservazione prolungata. Per questi motivi il succo fresco andrebbe consumato preferibilmente in tempi brevi.
Sebbene i flavonoidi degli agrumi siano oggetto di ricerca per i possibili effetti antiossidanti, antinfiammatori e cardiometabolici, le evidenze cliniche relative ai possibili effetti del consumo abituale di limone sono ad oggi limitate. Per esempio, è stata descritta una riduzione della pressione arteriosa e dei marcatori infiammatori in donne che assumevano succo di limone, nel contesto di dieta ipocalorica associata a esercizio fisico; uno studio randomizzato ha inoltre mostrato una riduzione della risposta glicemica postprandiale, che è stata associata al basso pH del succo di limone. Sul piano pratico, succo e scorza del limone vengono utilizzati in cucina, contribuendo a limitare l’aggiunta di sale o condimenti. Qualche attenzione è comunque opportuna: per la sua acidità, il consumo frequente di succo puro può favorire l’erosione dello smalto dentale o peggiorare i sintomi in chi soffre di reflusso gastroesofageo; è quindi preferibile consumarlo durante i pasti o diluito in acqua.

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