Qualità nutrizionale delle alternative a base di soia di alimenti di origine animale

07 Luglio, 2022

Gli autori di questa review affrontano un interessante problema di carattere generale: può essere considerato favorevole il ruolo nutrizionale degli alimenti a base vegetale che, pur rappresentando alternative ai corrispondenti alimenti di origine animale, per la loro complessità formulativa, o per il loro processo produttivo, sono definiti “ultra-processati” secondo la classificazione NOVA?

Nel caso specifico dei prodotti a base di proteine della soia, dall’analisi della composizione di alcune referenze disponibili sul mercato statunitense emerge una risposta complessivamente positiva.  Infatti, nonostante la grande variabilità che caratterizza la formulazione di questi alimenti, e di conseguenza il tenore dei diversi nutrienti, la densità energetica di un burger a base di soia è generalmente in linea con quella della carne bovina; la quota proteica è comparabile, perlomeno dal punto di vista quantitativo, o in alcuni casi superiore. Più variabile è invece la componente lipidica, che in alcune referenze è rappresentata in buona parte da insaturi. Distintiva, infine, dei burger vegetali è la presenza di carboidrati, oltre che di fibra, che in alcuni casi è in concentrazioni significative, compatibili con un possibile effetto saziante del consumo di alternative alla carne a base di soia. Per quanto riguarda i micronutrienti, i sostituti della carne si caratterizzano per livelli più elevati di sodio, ma anche di potassio, e apporti di ferro simili o addirittura superiori.

Per quanto concerne invece le bevande alternative al latte, la situazione è di una sostanziale equivalenza nutrizionale, dal punto di vista quantitativo, con il latte parzialmente scremato. Sul piano qualitativo, i prodotti vegetali si differenziano per il contenuto di grassi prevalentemente insaturi e di saccarosio invece che lattosio.
Anche estendendo il confronto ad aspetti nutrizionali più raffinati, come la risposta glicemica, la qualità delle proteine, la capacità saziante e la sostenibilità ambientale complessiva, i sostituti degli alimenti di origine animale a base di soia mostrano caratteristiche globalmente favorevoli.

Gli autori concludono pertanto che la crescente tendenza a demonizzare questi specifici alimenti in quanto ultra-processati, indipendentemente dalle loro caratteristiche nutrizionali, non è sostenibile sul piano scientifico, e suggeriscono di ripristinarne una valutazione di carattere nutrizionale rispetto alla semplice valutazione qualitativa in base al processo produttivo adottato.

Perspective: Soy-based Meat and Dairy Alternatives, Despite Classification as Ultra-processed Foods, Deliver High-quality Nutrition on Par with Unprocessed or Minimally Processed Animal-based Counterparts

Messina M, Sievenpiper JL, Williamson P, Kiel J, Erdman JW.
Adv Nutr. 2022 Jun 1;13(3):726-738. doi: 10.1093/advances/nmac026. PMID: 35325028; PMCID: PMC9156366.

In many non-Asian countries, soy is consumed via soy-based meat and dairy alternatives, in addition to the traditional Asian soyfoods, such as tofu and miso. Meat alternatives are typically made using concentrated sources of soy protein, such as soy protein isolate (SPI) and soy protein concentrate (SPC). Therefore, these products are classified as ultra-processed foods (UPFs; group 4) according to NOVA, an increasingly widely used food-classification system that classifies all foods into 1 of 4 groups according to the processing they undergo. Furthermore, most soymilks, even those made from whole soybeans, are also classified as UPFs because of the addition of sugars and emulsifiers. Increasingly, recommendations are being made to restrict the consumption of UPFs because their intake is associated with a variety of adverse health outcomes. Critics of UPFs argue these foods are unhealthful for a wide assortment of reasons. Explanations for the proposed adverse effects of UPFs include their high energy density, high glycemic index (GI), hyper-palatability, and low satiety potential. Claims have also been made that UPFs are not sustainably produced. However, this perspective argues that none of the criticisms of UPFs apply to soy-based meat and dairy alternatives when compared with their animal-based counterparts, beef and cow milk, which are classified as unprocessed or minimally processed foods (group 1). Classifying soy-based meat and dairy alternatives as UPFs may hinder their public acceptance, which could detrimentally affect personal and planetary health. In conclusion, the NOVA classification system is simplistic and does not adequately evaluate the nutritional attributes of meat and dairy alternatives based on soy.

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