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In molti studi di epidemiologia osservazionale è stata rilevata un’associazione tra una maggiore quota di consumo dei cosiddetti alimenti ultraprocessati (in larga parte alimenti di produzione industriale che vengono classificati come tali in base a un approccio, NOVA, formulato da un epidemiologo brasiliano) e un maggiore incremento del peso corporeo nel tempo e del rischio di obesità. Per spiegare questa osservazione si ipotizza spesso che questi alimenti abbiano un potere saziante inferiore rispetto a quelli freschi o minimamente lavorati, a parità di contenuto calorico, che porterebbe a consumarne quantità maggiori, con un conseguente effetto sul peso. Tuttavia, le prove empiriche a sostegno di questa intrinseca “bassa capacità saziante” rimangono insufficienti, poiché gli studi non isolano il contributo della trasformazione dell’alimento da altri fattori come la densità energetica o la velocità di assunzione.

Per esaminare gli effetti indipendenti e combinati della consistenza del cibo e del grado di trasformazione sulla sazietà post-prandiale e sul consumo calorico successivo, in questo studio di intervento controllato in cross-over sono stati coinvolti 43 uomini sani, normopeso, con un’età media di 28 anni, ai quali sono stati proposti, in quattro diverse occasioni, pasti con lo stesso contenuto energetico, ma diversi per due caratteristiche: il grado di processazione necessaria per la preparazione, minimo o elevato, e la consistenza, morbida o più dura. Gli autori sono stati particolarmente attenti a bilanciare, nei quattro pasti sperimentali, la quantità di calorie, i principali aspetti di composizione, le caratteristiche organolettiche del cibo offerto. Dopo il pasto sono state misurate le sensazioni di fame e sazietà, il desiderio di mangiare e le quantità di cibo che si pensava di poter ancora consumare; inoltre, due ore dopo è stato offerto ai partecipanti uno snack ad libitum, per valutare l’introito calorico spontaneo.

Il risultato più interessante è che il pasto composto da alimenti classificati come ultraprocessati, ma di consistenza più solida, è stato consumato due volte più lentamente del pasto a base di alimenti con la stessa classificazione ma di consistenza più morbida, e ha prodotto una maggiore sensazione di pienezza rispetto a tutti gli altri pasti. La quantità di calorie assunta con lo snack consumato a volontà è stata pure inferiore con il pasto di consistenza maggiore rispetto a tutti gli altri pasti. La minore assunzione dello snack (-118 kcal in media) non si è tuttavia tradotta in una riduzione significativa delle calorie totali della giornata, che è rimasta sostanzialmente stabile.

Questo dato smentisce l’idea, spesso proposta in modo generale, che il solo grado di trasformazione industriale influenzi negativamente la sazietà e il controllo dell’appetito, suggerendo, anzi, che le proprietà strutturali e la consistenza degli alimenti siano fattori molto più influenti della classificazione NOVA nel determinare la velocità di assunzione e il senso di pienezza post-prandiale. In pratica, con la consistenza maggiore, che richiede quindi una più prolungata masticazione, l’assunzione complessiva di cibo viene rallentata, e ciò sembra favorire la sazietà. Il lavoro è interessante perché suggerisce che il processo della sazietà possa essere più complesso di quanto abitualmente si ritiene e, a differenza di alcuni studi pubblicati in precedenza, prova a separare fattori che nella vita reale si confondono facilmente: calorie, densità energetica, consistenza, velocità di consumo e grado di trasformazione.

Dal punto di vista pratico, i risultati indicano che modificare la struttura dei prodotti, privilegiando consistenze che richiedano una maggiore masticazione e tempi di ingestione più lunghi, può rappresentare una strategia efficace per migliorare il valore saziante dei pasti e ridurre il consumo eccessivo di calorie, indipendentemente dal livello di trasformazione degli ingredienti utilizzati.

Impact of food texture and degree of food processing on post-meal satiety and later snack intake

Teo PS, Lim AJ, Goh AT, Janani R, McCrickerd K, Forde CG.
Appetite. 2026;225:108604.   

Ultra-processed-foods are speculated offer lower satiety than the same energy consumed in less-processed forms. Meal-texture influences eating rate (ER) and energy intake within a meal, but it remains unclear whether these texture effects influence post-meal experience of satiety in minimally and highly processed meals. We examined whether food texture (softer vs. harder) influence post-meal satiety in minimally- and ultra-processed fixed portion meals. Across four test-sessions in a randomised crossover design, forty-three healthy men (28.2 ± 7.1y; BMI = 22.4 ± 1.8 kg/m2) consumed four fixed compulsory portion lunch meals, consisting of “soft-minimally-processed”, “hard-minimally-processed”, “soft-ultra-processed”, and “hard-ultra-processed” components. Meals were approximately matched for energy density, total weight, and total energy served. ER was derived using behavioural coding of videos. Appetite-ratings were measured at baseline and during the 2h after test meal. Participants were provided an ad-libitum snack 2h post-meal and intake was recorded (kcal and g). Subsequent food-intake was self-reported by food-diary. The “Hard-ultra-processed-meal” (25.9 g/min) was consumed 2- times slower than the “soft-ultra-processed-meal” (61.2 g/min) and generated significantly greater post-meal iAUC120 for fullness for the same energy consumed (Δ = 32%), after confounders’ adjustment (Texture*processing-effect, P = 0.039). Other minimally processed meals (soft and hard) did not differ significantly from the “soft-ultra-processed-meal” in iAUC120. Lowest energy intake of ad-libitum snack was reported following “hard-ultra-processed-meal” (↓118 kcal; Texture*Processing effect, P = 0.004). “Hard-ultra-processed-meal” delivered significantly higher post-meal satiety than other meals. We concluded that meals classified as ultra-processed do not necessarily deliver lower satiety compared to the same energy consumed as minimally processed meals.