La formulazione delle alternative vegetali alle carni è cruciale per comporre modelli alimentari nutrizionalmente adeguati

20 Marzo, 2023

Gli alimenti che mirano a imitare l’aspetto e le modalità d’uso dei prodotti a base carnea sono spesso proposti per facilitare, per chi lo desideri, la transizione verso diete a base prevalentemente vegetale. Tuttavia, la composizione nutrizionale di questi prodotti presenta differenze significative rispetto agli omologhi di origine animale: è generalmente caratterizzata da minori concentrazioni di grassi totali e saturi e dalla presenza di fibra, ma può contenere quantità più elevate di sodio e livelli più bassi di minerali come il ferro e lo zinco.

In questo studio la composizione della dieta di 1125 adulti di età compresa tra 18 e 64 anni, partecipanti al National Study on Food Consumption Survey 3 (INCA3) condotto in Francia nel 2014–2015, è stata rielaborata introducendo sostituti vegetali al posto di carni rosse e lavorate, con l’obiettivo però di mantenere un profilo nutrizionale in linea con quello della dieta effettiva. Sono stati quindi proposti due modelli di sostituti vegetali della carne a base di legumi: uno con composizione corrispondente alla media delle alternative vegetali alla carne presenti sul mercato, l’altro con una composizione ottimizzata per contenuto in specifici nutrienti, basata sull’arricchimento in ferro e zinco al 30% oppure al 50%.

In generale, in assenza di un’adeguata fortificazione non è stato possibile introdurre il sostituto della carne con composizione media in misura significativa nella dieta modellizzata, e mantenere al tempo stesso un profilo nutrizionale complessivamente adeguato. Solo con il sostituto ottimizzato grazie all’aggiunta di ferro e zinco i ricercatori sono riusciti a riorganizzare la dieta in chiave vegetale, riducendo il consumo di carne rossa, carne trasformata e pollame, senza variazioni significative in termini di apporto di micronutrienti.

Queste osservazioni suggeriscono che i prodotti attualmente disponibili sul mercato come alternative vegetali alle carni e ai loro derivati non siano complessivamente adeguati per sostituire i prodotti di origine animale mantenendo la qualità nutrizionale della dieta.  Confermano inoltre che gli alimenti di questo tipo potrebbero essere utili per comporre diete complessivamente equilibrate solo se opportunamente fortificati.

Gli autori sottolineano che sono comunque necessari ulteriori studi per valutare l’impatto della sostituzione di alimenti di origine animale con cibi a base vegetale su altri aspetti della sostenibilità, come il costo della dieta e l’impronta ambientale.

Plant-based meat substitutes are useful for healthier dietary patterns when adequately formulated – an optimization study in French adults (INCA3)

Salomé M, Mariotti F, Dussiot A, Kesse-Guyot E, Huneau JF, Fouillet H.
Eur J Nutr. 2023 Mar 3. doi: 10.1007/s00394-023-03117-9. Online ahead of print.

PURPOSE: We studied to what extent plant-based meat substitutes could improve the nutritional adequacy and healthiness of dietary patterns, depending on their nutrient composition.
METHODS: From diets observed in French adults (INCA3, n = 1125), modeled diets were identified by allowing various dietary changes, between and within food categories, when two plant-based meat substitutes were made available: an average substitute (from 43 market substitutes) and a theoretical nutritionally designed substitute, fortified or not with zinc and iron at 30% or 50% of Nutrient Reference Values. Under each scenario, healthier but acceptable modeled diets were identified using multi-criteria optimization, by maximizing a health criteria related to Dietary Guidelines while minimizing deviation from the observed diets, under constraints for nutrient adequacy.
RESULTS: Without fortification, the average substitute was hardly introduced into modeled diets, whereas the optimized substitute was preferentially introduced, in large amounts, yet together with a moderate reduction of red meat (- 20%). The comparative advantages of the optimized substitute were its higher contribution to vitamins B6 and C, fiber and α-linolenic acid (ALA) intakes, and its lower contribution to sodium intake. When fortified with iron and zinc, substitutes were introduced in larger amounts into modeled diets, with much higher red meat reductions (down to – 90%). The optimized substitute continued to be preferred, leading to healthier modeled diets that deviated less from the observed
CONCLUSION: Plant-based meat substitutes can be levers for healthy diets only when well nutritionally designed with enough zinc and iron for a substantial red meat reduction.

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