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La definizione del ruolo della percezione sensoriale nella modulazione delle scelte alimentari, e di conseguenza dell’assunzione di cibo, è uno degli aspetti cruciali al centro della ricerca in ambito nutrizionale degli ultimi anni: la preferenza per un determinato gusto piuttosto che un altro sembra essere determinante nel condizionare le scelte alimentari soprattutto per i bambini.  Si tratta tuttavia per la maggior parte di studi condotti in condizioni sperimentali, stimolando direttamente i recettori del gusto, i cui risultati sono difficilmente trasferibili alla realtà quotidiana, nella quale gli alimenti che assumiamo sono complessi sia sotto il profilo nutrizionale che per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche.

Per questa ragione è particolarmente interessante questo studio che analizza l’associazione tra la capacità di percepire e distinguere l’intensità del gusto dolce e cremoso (grasso) e la propensione a consumare alimenti dolci e cremosi in tre gruppi distinti di bambini (8-12 anni), adolescenti (12-17 anni) e adulti provenienti da otto paesi europei (compresa l’Italia), nell’ambito dello studio I.Family. I test sono stati condotti somministrando in diverse occasioni un budino alla vaniglia con concentrazioni diverse di zucchero (14,5 g, 24,1 g e 36,2 g per 100 g) per la dolcezza; e con quantità diverse di latte scremato e panna per variare il contenuto di grassi (3,1%, 6,8% e 14,1% in peso) per il gusto cremoso, mentre le informazioni sulle scelte alimentari sono state ricavate dall’analisi di questionari per la frequenza dei consumi.

I risultati non evidenziano alcuna associazione significativa tra la capacità di riconoscere l’intensità del gusto e la scelta alimentare negli adulti; tra i bambini, invece, coloro che erano maggiormente in grado di distinguere il gusto dolce e cremoso avevano una minore propensione a consumare gli alimenti con la stessa caratteristica. Negli adolescenti la relazione è risultata opposta: una maggiore capacità di riconoscere l’intensità del gusto dolce e cremoso era correlata a una maggiore propensione a consumare cibi dolci e cremosi rispettivamente.

Questa osservazione, pur con i limiti che gli stessi autori sottolineano (si tratta di un’analisi trasversale che non consente di definire i cambiamenti individuali nel tempo) conferma che i fattori che influenzano le scelte alimentari sono variabili nel corso della crescita e che si modificano in modo radicale nell’adolescenza, probabilmente a causa di variazioni ormonali, ma anche del diverso impatto dei fattori sociali sui comportamenti. Negli adulti invece è probabile che altri fattori, come il livello di educazione e la maggiore consapevolezza, abbiano un impatto più rilevante sulle scelte alimentari rispetto alla sensibilità al gusto.

In ultima analisi questo studio fornisce elementi potenzialmente utili anche per la definizione di strategie mirate alla promozione di diete più salutari: in base ai risultati, infatti, dovrebbero essere progettate e finalizzate in modo specifico per le diverse fasce d’eta per essere realmente efficaci, considerando anche le variazioni delle dinamiche tra percezione del gusto e consumo alimentare e dei fattori che le determinano.

Association of ability to rank sweet and fat taste intensities with sweet and fat food propensity ratios of children, adolescents and adults: the I.Family study

Jilani H, Intemann T, Eiben G, Lauria F, Lissner L, Michels N et al.
Eur J Nutr. 2024 Dec 11;64(1):42.

PURPOSE: It is assumed that sensory taste perception shapes food choices and impacts dietary intake. However, this has rarely been studied in free living subjects of different age-groups with standardised methods. The present study investigated the association of the ability to rank sweet and fat taste intensities with consumption frequency of sweet and fatty foods in children, adolescents and adults from eight European countries.
METHODS: In total, 461 children, 421 adolescents and 612 adults from the IDEFICS/I.Family cohort participated in sensory sweet and fat intensity rating tests. Sweet and fatty food consumption frequencies were assessed using a food frequency questionnaire. The association between the ability to rank sweet and fat intensity with sweet and fatty food consumption frequencies was estimated using linear mixed regression models adjusting for weight status, country, sex, age and family affiliation.
RESULTS: Across all age groups, the largest proportion of participants had medium sweet and fat taste intensity ranking abilities. The next largest proportion had low sweet and fat taste intensity rating abilities, while the smallest proportion had high intensity rating abilities to sweet and fat taste. A negative association of sweet and fat taste intensity ranking ability with sweet and fatty food consumption frequencies was found for children. In adolescents, the association was positive. In adults, there was no association.
CONCLUSION: It seems that the association of taste intensity ratings with food consumption frequencies during adolescence differs from the associations in children and adults. This could be due to hormonal changes during puberty, growth and maturation. Thus, further research focussing on maturation processes in association with taste perception during adolescence may be required.