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I grassi interesterificati sono utilizzati dall’industria alimentare per produrre margarine, prodotti da forno e creme spalmabili. Si ottengono intervenendo sulla posizione dei tre acidi grassi presenti nei trigliceridi, con l’obiettivo di migliorare consistenza e durata del prodotto senza utilizzare grassi trans. Tra i grassi di questo tipo più impiegati ci sono quelli ricchi di acido palmitico (16:0), derivati soprattutto dall’olio di palma, e quelli ricchi di acido stearico (18:0), provenienti da oli vegetali idrogenati. La letteratura scientifica mostra che l’acido palmitico tende ad alzare i livelli della colesterolemia, mentre lo stearico ha effetti neutri su questo parametro.

Poiché tuttavia l’interesterificazione potrebbe modificare questi effetti, gli autori di questo studio hanno voluto verificare se il consumo di quantità significative di grassi interesterificati ricchi di palmitico o di stearico (pari al 10% dell’energia giornaliera, e quindi a circa un decimo delle calorie totali) possano influenzare i livelli di alcuni ben noti marcatori di rischio cardiometabolico.

È stato quindi effettuato uno studio clinico randomizzato, crossover, in doppio cieco, su 51 adulti sani, di età 35-65 anni. Per 6 settimane i soggetti arruolati consumavano prodotti (muffin e margarina) arricchiti con grassi interesterificati ricchi di palmitico oppure di stearico; dopo 4 settimane di “washout”, passavano all’altro tipo. Sono stati determinati i livelli plasmatici di colesterolo, trigliceridi, lipoproteine, e i livelli di marcatori infiammatori, di insulino-resistenza, funzione endoteliale, e in un sottogruppo anche il contenuto di grasso epatico.

Non si è osservata alcuna differenza significativa nel rapporto colesterolo totale/HDL durante le fasi di consumo dei due tipi di grassi, e nemmeno nei valori di LDL, HDL, trigliceridi, glicemia, insulina, funzione vascolare o grasso epatico. Anche in fase postprandiale non si sono rilevate differenze tra gli effetti due tipi di grasso sui livelli lipidici e sull’infiammazione, con la sola eccezione di una diminuzione di IL-10 (una citochina antinfiammatoria) dopo il consumo di grassi ricchi di palmitico, che andrà riconfermato e approfondito.

A livelli di consumo realistici e nel breve periodo (6 settimane), non si osservano quindi differenze rilevanti tra gli effetti sul rischio cardiometabolico di grassi interesterificati ricchi di palmitico e quelli ricchi di stearico. Gli autori concludono che i consumatori possono essere rassicurati sul fatto che l’uso industriale di questi grassi (sia a base di palma che da oli idrogenati) non sembra comportare rischi per la salute cardiovascolare, se consumati entro livelli simili a quelli dello studio. Naturalmente, è comunque sempre consigliabile mantenere una dieta equilibrata, ricca di vegetali e povera di grassi saturi complessivi.

The effects of consumption of interesterified fats rich in palmitic acid versus stearic acid on intermediary markers of cardiometabolic disease risk: a randomized controlled trial in healthy adults

Hall WL, Wood E, Joris PJ, Smith HA, Creedon A, Maher T, et al.
Am J Clin Nutr. 2025 Sep 18:S0002-9165(25)00542-8. Epub ahead of print.

BACKGROUND: Interesterified (IE) fats rich in palmitic acid (16:0) and stearic acid (18:0) are widely used hard fats. Comparative effects of commercially relevant 16:0- or 18:0-rich IE fat blends on cardiometabolic disease (CMD) risk markers remain unclear. It was hypothesized that functionally-matched 16:0- and 18:0-rich fats would have equivalent effects on plasma total:high-density lipoprotein (HDL) cholesterol ratio, within a predefined equivalence margin of ±0.09.
OBJECTIVE: To compare effects of diets enriched in 16:0 or 18:0, delivered as commercially relevant IE fats and incorporated at realistic levels of dietary intake, on plasma lipid concentrations and other CMD risk markers in healthy participants.
METHODS: In a randomized, crossover trial at two centers, 51 healthy participants (35-65 y) consumed diets with either 16:0-rich or 18:0-rich IE fats (10% energy intake) for six weeks per arm, with a four-week washout. IE fats were incorporated into muffins and margarine spreads. The primary outcome was total:HDL cholesterol ratio; secondary outcomes included HDL- and low density lipoprotein (LDL)-cholesterol, and fasting and postprandial triacylglycerol (TAG), lipoproteins, apolipoproteins, insulin sensitivity, vascular endothelial function, inflammation markers, and fasting liver fat (via proton magnetic resonance spectroscopy, subgroup). Linear mixed models were used to assess intervention effects.
RESULTS: Forty-seven participants (51% female, mean age 52 y, standard deviation (SD) 8; body mass index (BMI) 25.2, SD 2.8) completed the study. No significant differences were observed in total:HDL cholesterol ratio between interventions (18:0 compared with 16:0 mean difference: 0.05, 95% CI -0.08, 0.18). IL-10 decreased following 16:0 relative to 18:0 (-0.14 ng/L, 95% CI -0.23, -0.06). No effects were observed on other outcomes.
CONCLUSIONS: Commercially relevant 16:0-rich IE fats consumed at 10% energy for a 6-week period do not adversely affect total:HDL cholesterol ratio or other CMD risk markers compared with 18:0-rich fats. Long-term effects could not be determined from this trial.