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L’articolo pubblicato sull’European Journal of Nutrition affronta un tema che negli ultimi decenni ha suscitato molte discussioni: il ruolo dei grassi saturi presenti nel latte e nei prodotti derivati sulla salute cardiovascolare e metabolica. Tradizionalmente, i grassi saturi sono stati considerati dannosi, in quanto associati, in alcuni studi osservazionali, a un aumento della colesterolemia, e talora del rischio di malattie cardiache. Tuttavia, ricerche recenti hanno messo in dubbio questa visione, suggerendo che l’impatto dei grassi saturi dipenda largamente dalla “matrice alimentare”, ossia dal contesto nutrizionale in cui essi si trovano.

Lo studio in questione ha utilizzato i dati della coorte francese STANISLAS, composta da oltre 1.600 soggetti, che sono stati monitorati tramite valutazioni cliniche dettagliate e questionari alimentari. I ricercatori hanno analizzato il consumo di grassi saturi derivanti da diverse fonti lattiero-casearie (latte, yogurt, formaggi freschi e stagionati, burro, panna e dessert a base di latte) e lo hanno messo in relazione con parametri clinico-metabolici (come la presenza di sindrome metabolica, di diabete, di ipercolesterolemia) e con alterazioni degli indicatori precoci di danno cardiovascolare (ad esempio rigidità arteriosa e massa del ventricolo sinistro).

Il consumo complessivo di grassi derivanti da latticini era in media di 23 g al giorno, ma era molto maggiore (34-120 g al giorno) nel gruppo di altoconsumanti. Un apporto più elevato di grassi saturi da latte e derivati (che raggiungeva i 18 g giornalieri nel gruppo che ne consumava di più) si associava a valori più favorevoli di alcuni parametri di salute. In particolare, i grassi saturi provenienti dal burro sono risultati associati a un rischio più basso di avere livelli elevati della colesterolemia LDL e dell’apolipoproteina B. Una correlazione con valori più bassi di questa apolipoproteina, un fattore di rischio cardiovascolare cui si attribuisce un’importanza crescente, è stata rilevata anche con l’assunzione di grassi saturi con lo yogurt.

Nel complesso lo studio suggerisce che i grassi saturi provenienti dai latticini non abbiano un impatto negativo sulla salute cardiometabolica, e che in alcuni casi il loro consumo possa essere associato a effetti protettivi. Ciò conferma l’idea che la qualità nutrizionale e la matrice di un alimento sono probabilmente più rilevanti della semplice quantità di grassi saturi che apporta.

In sintesi, questa ricerca rafforza un concetto ormai emergente nella nutrizione: i prodotti derivati del latte non dovrebbero essere demonizzati per il contenuto di grassi saturi. Yogurt e formaggi, soprattutto quelli fermentati, sembrano avere infatti effetti neutri o addirittura positivi sul cuore e sul metabolismo, probabilmente grazie anche alla presenza di altri nutrienti e composti bioattivi. Resta comunque importante considerare la dieta nel suo insieme, piuttosto che concentrarsi solo sui singoli nutrienti, valutando il ruolo complessivo degli alimenti nel contesto dello stile alimentare quotidiano.

Saturated fat from dairy sources and cardio-metabolic health: insights from the STANISLAS cohort

Wagner S, Girerd N, Lemonnier C, Yena K, Lamiral Z, Duarte K, et al.
Eur J Nutr. 2025 Aug 30;64(6):267.

PURPOSE: The health impact of dairy products is debated due to their high saturated fatty acid (SFA) content. Emerging evidence suggests that dairy products intake may reduce cardiovascular disease risk, despite their SFA-rich lipids, leading to the “dairy food matrix” concept. Nevertheless, the impact of lipid and SFA intake from whole dairy sources on cardio-metabolic health remains poorly understood. This study investigated the cross-sectional association of SFA intake from various types of dairy products and dairy fat sources with cardio-metabolic outcomes.
METHODS: Data from 1619 participants of the STANISLAS cohort, who underwent extensive metabolic and cardiovascular phenotyping and completed a 133-item food frequency questionnaire covering dairy products and other dairy fat sources, were used. Associations of total dietary lipid, total dietary SFA, and SFA intakes from dairy products and dairy fat sources with metabolic outcomes (metabolic syndrome, hyperlipidemia, type 2 diabetes, prediabetes) and subclinical cardiovascular damages (i.e., arterial stiffness, atherosclerosis, left ventricular mass, diastolic dysfunction) were assessed using mixed models.
RESULTS: Median [interquartile range] lipid consumption via dairy products and dairy fat sources was 23 [15, 34] g/day. Higher total dietary lipid intake was associated with lower arterial stiffness (exp(β) [95%CI]: 0.96 [0.92-0.99]). Total dietary SFA and SFA from dairy products were both inversely associated with left ventricular mass (exp(β) [95%CI]: 0.85 [0.74-0.98], and 0.99 [0.99-0.99], respectively). SFA from dairy fat sources, particularly from Butter, were inversely associated with hyperlipidemia (OR [95%CI]: 0.96 [0.93-0.99] for hypertriglyceridemia, 0.96 (0.93-0.99) for elevated LDLc, 0.95 (0.92-0.98) for elevated non-HDLc, 0.93 (0.89-0.96) for elevated Apolipoprotein B). SFA from Yogurt was inversely associated with Apolipoprotein B (OR [95%CI]: 0.92 [0.86-0.98]).
CONCLUSION: Examining the specific diary matrix subtypes, our results suggest altogether neutral to beneficial associations of SFA from dairy products and dairy fat sources with cardio-metabolic health.