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Per molto tempo le uova, per l’alto contenuto di colesterolo nel tuorlo, sono state ritenute potenzialmente dannose per la salute cardiovascolare; le ricerche più recenti hanno fornito tuttavia risultati contraddittori al proposito.

Questo studio randomizzato, controllato e in cross-over ha valutato separatamente gli effetti del colesterolo alimentare (in particolare da uova) e dei grassi saturi su alcuni marker critici di rischio cardiovascolare in 61 adulti sani, con colesterolo LDL basale inferiore a 3,5 mmol/L (135 mg/dL), sottoposti a tre diete isocaloriche per cinque settimane ciascuna: la prima, “CON”, ricca in colesterolo preformato (600 mg/die) e grassi saturi (12% dell’energia giornaliera) e con un solo uovo a settimana; la seconda dieta, “EGG”, ricca in colesterolo (600 mg/die) ma povera in saturi (6%) e con due uova al giorno; la terza dieta, “EGG-FREE”, povera in colesterolo (300 mg/die) ma ricca in saturi (12%) e senza uova. Al termine di ciascun periodo sono stati analizzati vari parametri lipidici, tra cui la colesterolemia totale ed LDL, i livelli plasmatici dell’apolipoproteina B (ApoB) e la distribuzione delle sottofrazioni delle principali lipoproteine plasmatiche.

I risultati principali dello studio hanno dimostrato che la dieta EGG (ricca in colesterolo, ma povera in saturi) portava a una riduzione significativa del colesterolo LDL (−5,7 mg/dL) e dell’ApoB (−4,7 mg/dL) rispetto alla dieta CON. La dieta EGG-FREE, pur contenendo meno colesterolo alimentare, non dava lo stesso effetto positivo. Il consumo di grassi saturi risultava fortemente correlato a un aumento del colesterolo legato alle LDL, mentre il colesterolo alimentare non mostrava alcuna relazione diretta con lo stesso parametro. Tuttavia, la dieta EGG aumentava la concentrazione delle LDL piccole, più aterogene, e riduceva la sottoclasse delle lipoproteine HDL (H4) associata a un minor rischio di infarto e ictus, evidenziando la difficoltà nel trarre conclusioni definitive relativamente all’effetto delle diete studiate sul rischio cardiovascolare complessivo.

In conclusione, lo studio evidenzia che i grassi saturi, più del colesterolo alimentare, influenzano negativamente i livelli del colesterolo legato alle LDL. Consumare due uova al giorno in una dieta povera di grassi saturi potrebbe non avere effetti significativi di carattere quantitativo sul profilo lipidico; l’aumento delle LDL piccole e la riduzione della sottoclasse delle HDL associata a una maggiore protezione cardiovascolare suggeriscono tuttavia cautela nell’interpretare l’effetto complessivo di questi alimenti sul rischio cardiovascolare.

Impact of Dietary Cholesterol from Eggs and Saturated Fat on LDL Cholesterol Levels: A Randomized Cross-Over Study

Carter S, Hill AM, Yandell C, Wood L, Coates AM, Buckley JD.
Am J Clin Nutr. 2025 May 6:S0002-9165(25)00253-9.

BACKGROUND: Cardiovascular disease (CVD) remains a leading cause of death. While dietary cholesterol from eggs has been a focus of dietary guidelines recent evidence suggests saturated fat has a greater impact on LDL cholesterol.
OBJECTIVE: This study examined the independent effects of dietary cholesterol and saturated fat on LDL concentrations.
METHODS: In this randomized, controlled, cross-over study (ClinicalTrials.gov, NCT05267522), 61 adults (age 39 ± 12 years, BMI 25.8 ± 5.9 kg/m2) with baseline LDL cholesterol < 3.5 mmol/L (135.3 μg/dL) were assigned to three isocaloric diets for five weeks each: high-cholesterol (600 mg/day), low-saturated fat (6%) including two eggs/day (EGG); low-cholesterol (300 mg/day), high-saturated fat (12%) without eggs (EGG-FREE); and a high-cholesterol (600 mg/day), high-saturated fat (12%) control diet (CON) including one egg/week. Outcomes were assessed at the end of each diet phase.
RESULTS: Fifty-four participants completed at least one diet phase and 48 completed all diet phases. Compared with CON, EGG but not EGG-FREE reduced LDL cholesterol (CON 109.3 ± 3.1 μg/dL vs EGG 103.6 ± 3.1 μg/dL p=0.02 vs EGG-FREE 107.7 ± 3.1 μg/dL, p=0.52). Across all diets, saturated fat intake was positively correlated with LDL cholesterol (β=0.35, p=0.002), whereas dietary cholesterol was not (β= -0.006, p=0.42). Compared with CON, EGG but not EGG-FREE reduced concentrations of large (EGG β= -48.6, p=0.03; EGG-FREE β= -35.85, p=0.12) and increased concentrations of small LDL-particles (EGG β=95.1, p=0.004; EGG-FREE β=55.82, p=0.10).
CONCLUSION: Saturated fat, not dietary cholesterol, elevates LDL cholesterol. Compared with consuming a high-saturated fat diet with only one egg per week, consuming two eggs daily as part of a low-saturated fat diet lowers LDL concentrations, which may reduce CVD risk. However, this effect on CVD risk may be mitigated, at least in part, by a reduction in less-atherogenic large LDL-particles and an increase in more atherogenic small LDL-particles.