Cibbo sano e sostenibile: una sfida per tutti

Folati e acido folico: perchè sono importanti in tutte le fasi della vita - Produrre il cibo tutelando la salute dell'uomo e salvaguardando il pianeta - I fichi

L’Editoriale

L’importanza dell’alimentazione completa, varia ed equilibrata non è in discussione: una dieta adeguata (associata a uno stile di vita attivo) garantisce alle persone sane tutti i nutrienti di cui l’organismo ha bisogno per restare in salute. Gli integratori, come specifica il Ministero della Salute, servono a ottimizzare gli apporti nutrizionali, fornire sostanze di interesse nutrizionale a effetto protettivo o trofico e migliorare il metabolismo e le funzioni fisiologiche dell’organismo.  Ci sono tuttavia condizioni particolari, anche fisiologiche, caratterizzate da un aumento del fabbisogno di nutrienti specifici, nelle quali è riconosciuto il ruolo della supplementazione, fondamentale per raggiungere i livelli di assunzione necessari. Il discorso vale per esempio per l’acido folico (e per i folati), oggetto del Tema pubblicato su questo numero di AP&B, dal cui apporto dipende in molti casi lo stato di salute, con ricadute anche molto significative, per esempio per la madre e la prole, dal concepimento fino al termine del periodo di allattamento al seno.
É un tema di grande attualità, oggi al centro di un acceso dibattito a livello scientifico, sociale, sanitario, politico, economico, quello che Giuseppe Bertoni, Professore Emerito di Zootecnica Speciale, Dipartimento DIANA, Università Cattolica Sacro Cuore di Piacenza e Presidente di ARNA (Associazione Ricercatori Nutrizione Alimenti), nell’Intervista, affronta rispondendo alle domande di Elena Mattioli: garantire cibo sano in quantità adeguate per tutti gli abitanti del pianeta salvaguardando l’ambiente è una sfida dalla quale nei prossimi anni nessuno potrà sentirsi escluso. Anche in questo campo avrà un ruolo fondamentale la diffusione di una sempre maggiore consapevolezza basata su informazioni scientificamente corrette.

 

Buona lettura!

Franca Marangoni
Direttore Scientifico AP&B

Il Tema

Folati e acido folico: perché sono importanti in tutte le fasi della vita

L’importanza dei folati nel mantenimento di uno stato di benessere e di efficienza dell’organismo è emersa fin dai primi anni del Novecento. Fu l’ematologa inglese Lucy Wills, negli anni ’30 a individuare per la prima volta in alcuni composti bioattivi, all’epoca sconosciuti, presenti nel lievito di birra, una possibile terapia per l’anemia macrocitica delle gestanti.
Dieci anni dopo lo studioso Harry Mitchell coniò il termine acido folico, dal latino folium (foglia), per indicare le sostanze estratte dalle foglie di spinaci, efficaci contro tale patologia (i folati sono tuttora citati, seppure raramente, anche come vitamina B9). Da allora la ricerca sui folati è stata particolarmente intensa: si è chiarito il ruolo fondamentale di queste molecole nella sintesi dei nucleotidi e di alcuni aminoacidi, nel metabolismo dell’omocisteina; si è resa evidente la stretta associazione tra la carenza di folati nella donna (prima e durante la gestazione) e l’aumento del rischio di sviluppare malformazioni nel tubo neurale del feto: che in Italia, secondo il Ministero della Salute, riguardano circa 6 bambini ogni 10.000 nati e che una regolare e adeguata supplementazione con acido folico, prima del concepimento ed entro il terzo mese di gravidanza, ridurrebbe fino al 70%.
La carenza di folati sarebbe anche una possibile concausa del declino cognitivo, associata insieme all’iperomocisteinemia ad alcune forme di demenza, all’osteoporosi e all’aumento del rischio oncologico. L’integrazione con acido folico a dosaggio eccessivamente elevato, per contro, è stata associata a un possibile effetto pro-tumorale in soggetti con precedenti lesioni neoplastiche. Le certezze al riguardo sono controverse e non ancora conclusive, e l’attività di ricerca è ancora in corso, specie per quanto riguarda il potenziale effetto della supplementazione sulla salute.

Cenni generali e fisiologia dei folati

Quando si parla di folati, una prima necessaria puntualizzazione riguarda la nomenclatura. Mentre il termine “folato” identifica le forme vitaminiche naturalmente presenti negli alimenti, “acido folico” è invece il nome del composto di sintesi utilizzato per la fortificazione dei cibi o nei supplementi vitaminici. A differenza dei folati, l’acido folico, noto anche come acido pteroilmonoglutammico, è stabile al calore, resistente all’ossidazione e, per la sua struttura chimica, maggiormente biodisponibile. Negli anni ’90, l’Institute of Medicine (IOM), grazie a studi sulla biodisponibilità dei folati nei singoli alimenti, stimò che la quantità di folati alimentari assorbiti a livello intestinale era circa del 50% rispetto a quella da alimenti fortificati. In seguito è stato dimostrato che diete con un buon apporto di folati (ricche di frutta e verdura) sono in grado nel complesso di aumentare la folatemia con effetti simili a quelli dei supplementi.
I folati svolgono numerose funzioni fondamentali nell’organismo.
Innanzitutto, sono cofattori essenziali per la sintesi di nucleotidi e amminoacidi, e quindi degli acidi nucleici e delle proteine. Questo spiega come mai siano indispensabili nei processi di crescita e riproduzione cellulare (come ad esempio nello sviluppo prenatale) e per tutti quei tessuti caratterizzati da cellule a rapida proliferazione (come sangue, pelle, midollo osseo e mucosa gastrointestinale). Inoltre, in stretta sinergia con la vitamina B12, i folati partecipano alla sintesi dell’emoglobina, e sono considerati perciò vitamine antianemiche, e sono coinvolti nella rimetilazione dell’omocisteina a metionina.

Folato e acido folico claim approvati e autorizzati (Reg. 432/2012 e Reg. 1135/2014)

Tra le indicazioni sulla salute approvate dall’EFSA e autorizzate dalla Commissione Europea (Reg. (UE) 432/2012) per le vitamine, i folati possono vantare ben 8 claim, che vanno dal contributo alla crescita dei tessuti materni in gravidanza, alla normale sintesi di amminoacidi e cellule del sangue, fino al metabolismo dell’omocisteina e alla riduzione di stanchezza e affaticamento. Per quanto riguarda l’acido folico invece, la ricca letteratura a supporto ha portato l’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) nel 2014 a riconoscere un legame di causa-effetto tra l’assunzione da supplementi e la riduzione del rischio di sviluppare difetti del tubo neurale del feto. La Commissione Europea ha pertanto autorizzato il claim secondo il quale “l’assunzione integrativa di acido folico aumenta lo stato del folato materno. Un basso stato del folato materno è un fattore di rischio per lo sviluppo di difetti del tubo neurale nel feto”. Come sottolineato dal Regolamento (UE) 1135/2014, tale claim può essere utilizzato solo ed esclusivamente per gli integratori alimentari che apportano almeno 400 μg di acido folico per porzione giornaliera e solo se i consumatori sono “informati che la popolazione bersaglio è costituita da donne in età fertile e che l’effetto benefico è ottenuto con un’assunzione integrativa giornaliera di acido folico di 400 μg per almeno un mese prima e fino a tre mesi dopo il concepimento.”

Fonti alimentari e fabbisogno giornaliero

I folati sono quindi indispensabili per l’uomo, che però non è in grado di sintetizzarli, se si eccettua una modesta quota prodotta dalla flora batterica intestinale che, tuttavia, non riesce a soddisfare il fabbisogno giornaliero. Considerando la loro essenzialità devono essere assunti necessariamente attraverso la dieta; in casi particolari, come quando una donna pianifica una gravidanza o nei primi tre mesi di gestazione, è in genere necessaria anche un’adeguata supplementazione.
Buoni livelli di folati sono presenti nelle verdure a foglia verde come asparagi (218 μg/100 g), broccoli (194 μg/100 g), spinaci (150 μg/100 g), carciofi (68 μg/100 g), e lattuga (64 μg/100 g), nella frutta, specie in arance (30 μg/100 g) e kiwi (25 μg/100 g) e nei legumi freschi, principalmente fave (145 μg/100 g) e piselli (62 μg/100 g). Alti contenuti si trovano nel lievito di birra che ne apporta oltre 1300 μg/100 g e in alcuni alimenti di origine animale come il fegato e altre frattaglie (v. Tabella).
Bisogna tenere presente che i folati, così come tutte le altre vitamine del gruppo B, sono idrosolubili e che l’esposizione prolungata al calore, all’aria o alla luce può inattivarli. Per questo motivo non bisogna sottovalutare l’importanza della preparazione e della cottura dei cibi, spesso responsabili della riduzione del contenuto di folati (e di altri elementi nutrizionali) nelle pietanze. L’ebollizione in particolare, comporta una rilevante perdita della vitamina dovuta a una sorta di “lavaggio” dell’alimento, detto lisciviazione. Per ovviare a questo problema si può consumare settimanalmente solo una parte degli alimenti che apportano folati previa cottura, utilizzandone una parte significativa invece cruda. Altri consigli utili sono di riutilizzare il liquido di cottura per recuperare i composti persi nell’acqua di bollitura, cuocere con una minima quantità di acqua o con l’ausilio del vapore e, naturalmente, evitare cotture prolungate.
Qual è dunque la raccomandazione principale per un corretto apporto di folati con la dieta? L’indicazione principale resta quella di seguire un’alimentazione di tipo mediterraneo, ricca cioè di cereali integrali, frutta e verdura, limitando l’assunzione di alcol a non più di due bicchieri al giorno per l’uomo e uno per la donna. Durante la giornata, ad esempio, è sufficiente integrare il pranzo a base di pasta o riso, pane, pesce, carne o uova (che insieme apportano complessivamente circa 100 g di folati) con una porzione da 80 g di lattuga (più o meno 50 μg di folati) e la cena con una porzione da 200 g di spinaci crudi (circa μ300 g); in questo modo è possibile soddisfare il fabbisogno giornaliero vitaminico, considerando che nell’adulto sano l’assunzione giornaliera raccomandata (PRI) in base ai LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento per i Nutrienti e l’Energia, 2014) è di 400 μg. Il fabbisogno aumenta peraltro progressivamente per il bambino: i valori di PRI passano da 140 μg/die nel primo anno di età fino a μ400 g/die nell’adolescente di 15-17 anni.
Nella donna in gravidanza invece, per far fronte alle richieste del feto per il proprio sviluppo, l’assunzione giornaliera media raccomandata dai LARN aumenta a 600 μg/die; durante l’allattamento, per compensare le perdite che avvengono con il latte materno, si raccomanda invece un’assunzione non al di sotto di 500 μg al giorno.

Carenza di folati e ruolo dell’acido folico in gravidanza

La quantità di folati assunti con la dieta, se questa è sufficientemente varia ed equilibrata, dovrebbe generalmente essere adeguata. Eppure, secondo i risultati dell’indagine sui consumi alimentari INRAN-SCAI, condotta tra il 2005 e il 2006, la popolazione italiana assume in media (con alimenti, supplementi e alimenti fortificati) meno di 350 μg di folati al giorno, con una significativa probabilità di andare quindi incontro a fenomeni carenziali (Leclercq et al., 2009). La carenza di folati, dovuta principalmente ad apporti inadeguati, ma anche a sindromi di malassorbimento (ad es. celiachia), all’assunzione cronica di alcol e a trattamenti farmacologici (FANS a dosi elevate, contraccettivi orali, farmaci per alcune neoplasie, anticonvulsivanti) si associa a sintomi molto vari: dai più lievi, come stanchezza e affaticamento, a manifestazioni cliniche rilevanti quali anemia megaloblastica e iperomocisteinemia (considerata fattore di rischio indipendente per le malattie cardiovascolari e correlata a un aumento della probabilità di fratture in soggetti anziani).
Inoltre, livelli subottimali di folati durante le prime fasi di una gravidanza aumentano in modo rilevante il rischio di comparsa di anomalie gravi nel feto, come anencefalia, spina bifida ed encefalocele che di solito si sviluppano nei primi 28 giorni della gravidanza a causa di una chiusura impropria del tubo neurale dell’embrione. Un insufficiente apporto di folati in questa fase espone la donna e il nascituro anche a un’altra serie di complicanze come preeclampsia, distacco della placenta, aborto spontaneo, parto pretermine e basso peso alla nascita, oltre a malformazioni oro-facciali (labio-palatoschisi) e difetti cardiaci.
Sulla base di queste considerazioni, ormai ben consolidate, il Network Italiano “Promozione Acido Folico”, coordinato dal Centro Nazionale Malattie Rare dell’Istituto Superiore di  Sanità, raccomanda alle donne che programmano una gravidanza, o che non ne escludono la possibilità, di assumere regolarmente una quantità aggiuntiva di acido folico di almeno 400 μg al giorno per ridurre il rischio di difetti congeniti, specificando che “è fondamentale che l’assunzione inizi almeno un mese prima del concepimento e continui per tutto il primo trimestre di gravidanza”. Per le donne che invece presentano riconosciuti fattori di rischio (per es. anamnesi familiare positiva per malformazioni, epilessia o diabete insulino-dipendente), si raccomanda di aumentare la supplementazione a 4-5  mg al giorno, sotto stretto controllo medico.
È importante sottolineare che l’approccio che prevede di iniziare la supplementazione con acido folico quando la gravidanza sia ormai accertata non è accettabile. Il riconoscimento della gravidanza stessa avviene infatti solitamente alcune settimane dopo il concepimento, quando si osserva un ritardo mestruale, ed è ormai noto che l’assunzione di folati iniziata in questa fase della gravidanza è eccessivamente tardiva.
Inoltre, non sempre le raccomandazioni sono rispettate. Secondo uno studio del gruppo di ricerca della Società Italiana di Medicina di Prevenzione e degli Stili di Vita, condotto su un campione di circa 330 donne, l’aderenza delle gestanti a programmi di supplementazione con acido folico prima e durante la gravidanza è ancora insufficiente: poco più dell’80% delle donne intervistate assumeva integratori di acido folico, e solo nel 17% dei casi già da prima del concepimento.
Tra le cause della ridotta compliance nel periodo periconcezionale, considerata la fase più critica, ci sono principalmente aspetti culturali e sociali, combinati alla tendenza a non pianificare la gravidanza e alla mancanza di informazioni riguardo agli effettivi benefici dell’assunzione tempestiva di acido folico.
È invece interessante osservare che l’aumento dei livelli di omocisteina, che come si ricordava è una possibile conseguenza metabolica del difetto di folati, nonostante sia un significativo fattore di rischio per gli eventi cardiovascolari, sarebbe, secondo la maggior parte degli studi, meritevole di un trattamento specifico. Nonostante infatti, utilizzando combinazioni di vitamina B6, B12 e di folati si possano ottenere cali anche significativi dell’omocisteina, secondo la maggior parte degli studi controllati condotti ciò non influenza il rischio cardiovascolare.
L’aumento dell’omocisteina, in altre parole, sarebbe un indicatore di rischio, e non un fattore trattabile, e il rilievo di alti livelli di omocisteina dovrebbe pertanto indurre una maggiore attenzione agli altri fattori di rischio trattabili (livello del colesterolo, valori della pressione arteriosa, fumo di sigaretta) più che una somministrazione polivitaminica orientata alla riduzione dei suoi livelli nel plasma.

Fortificazione obbligatoria o volontaria: situazione globale

Nel 1998, negli Stati Uniti, la FDA (Food and Drug Administration) per garantire un adeguato apporto a tutta la popolazione introdusse l’obbligo, tuttora vigente, di fortificare le farine di cereali con acido folico. Questa misura, adottata ormai da oltre 80 Paesi nel mondo, ha portato un significativo miglioramento dello stato nutrizionale di folati. Ad esempio, nelle donne statunitensi di età compresa tra i 15 e i 44 anni si è stimato un aumento delle concentrazioni sieriche di folati di quasi tre volte tra coloro che non assumevano integratori vitaminici.
Analisi più recenti dei risultati della National Health and Nutrition Examination Survey (2003-2006) hanno tuttavia mostrato che il 75% delle donne in età fertile comunque non raggiunge l’assunzione giornaliera di acido folico raccomandata per prevenire le malformazioni congenite del tubo neurale. In Europa, e soprattutto in Italia, la fortificazione degli alimenti ha destato non poche preoccupazioni, sostenute dal fatto che, soprattutto negli anziani, alti livelli di folati dati dal consumo allo stesso tempo di alimenti, cibi fortificati e supplementi, potrebbero esporre a carenza di vitamina B12, e quindi anemia perniciosa e deficit cognitivo. Inoltre, è ancora dibattuta la possibilità che livelli eccessivi di folati, superiori alle raccomandazioni, possano aumentare la probabilità di crescita tumorale.
Nel 2013 è stata resa disponibile su Lancet la più ampia e robusta metanalisi sull’argomento: dall’analisi dei dati relativi a circa 50.000 adulti è emerso che l’integrazione con acido folico per 5 anni non aumenta né diminuisce in modo sostanziale l’incidenza oncologica totale e sito-specifica (principalmente al colon, mammella, polmone e prostata). Anche se questi studi sembrano smentire il nesso tra acido folico ad alto dosaggio e aumento del rischio di tumore, l’Italia mantiene ancora un profilo prudenziale e ammette solo la fortificazione volontaria che sul mercato, a oggi, riguarda soprattutto cereali per la prima colazione, biscotti per l’infanzia, fette biscottate e succhi di frutta.

Conclusioni

  • Con il termine folati si intende l’insieme delle forme vitaminiche naturalmente presenti negli alimenti, mentre l’acido folico è la molecola di sintesi utilizzata nei cibi fortificati e nei supplementi.
  • I folati sono indispensabili per l’organismo: partecipano alla sintesi di nucleotidi e amminoacidi e sono cofattori essenziali per la conversione dell’omocisteina in metionina.
  • L’apporto minimo quotidiano di folati in grado di soddisfare il fabbisogno di una popolazione adulta sana è in media pari a 400 μg/die. L’assunzione giornaliera raccomandata è di 600 μg per la donna in gravidanza e di 500 μg durante l’allattamento.
  • La carenza di folati è causata principalmente da un inadeguato apporto con la dieta, ma può essere dovuta anche a consumo cronico di alcol, assunzione di farmaci, celiachia e altre sindromi da malassorbimento. La conseguenza clinica principale è l’anemia.
  • La carenza di vitamina B12 comporta un deficit secondario di folati. Una conseguenza può essere l’aumento del livello ematico di omocisteina, fattore di rischio per le patologie cardiovascolari.
  • Data l’importanza dell’acido folico in questa fase della vita, la raccomandazione per tutte le donne in età fertile o che programmano una gravidanza, è di assumerne un’adeguata quantità sia tramite l’alimentazione, sia mediante integratori.
  • Non sono documentate reazioni avverse o effetti tossici a seguito dell’assunzione di livelli elevati di folati. Tuttavia, in presenza di uno stato carenziale di vitamina B12 e anemia perniciosa, una dose giornaliera superiore a 5 mg sembra essere causa di possibili problematiche di natura neurologica.
  • In via del tutto precauzionale in Italia e in altri Paesi europei è ammessa su base volontaria la fortificazione degli alimenti con acido folico (obbligatoria in altri 80 Paesi nel mondo), principalmente per cereali da colazione, biscotti per la prima infanzia, fette biscottate e succhi di frutta.
  • La somministrazione di folati assieme alle vitamine B6 e B12 con l’obiettivo di ridurre i livelli plasmatici dell’omocisteina non è raccomandata, non traducendosi in una riduzione significativa del rischio di incorrere in eventi cardiovascolari nel tempo.

Bibliografia di riferimento

Buttriss J. Strategies to Increase Folate/folic Acid Intake in Women: An Overview. Nutr Bull. 2004;29:234–244.

Gazzino R, Marrocco W, D’Ingianna AP, et al.; Italian Society of Preventive Medicine and Lifestyle Research Group. Folic acid supplementation in Italian women during pregnancy: A cross-sectional study conducted in general practice. Nutrition. 2020;79-80:110886.

Institute of Medicine (IOM); Standing Committee on the Scientific Evaluation of Dietary Reference Intakes and its Panel on Folate, Other B Vitamins, and Choline. Dietary Reference Intakes for Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Folate, Vitamin B12, Pantothenic Acid, Biotin, and Choline. 1998.

Leclercq C, Arcella D, Piccinelli R, et al.; INRAN-SCAI 2005-06 Study Group. The Italian National Food Consumption Survey INRAN-SCAI 2005-06: main results in terms of food consumption. Public Health Nutr. 2009;12:2504-2532.

McPartin J, Weir DG, Scott JM. Folic acid: physiology, dietary sources and requirements. In: Sadler MJ, et al. Encyclopedia of Human Nutrition, 2nd ed. Elsevier: Academic Press, 2005.

Rosenberg IH. A history of the isolation and identification of folic acid (folate). Ann Nutr Metab. 2012;61:231-235.

Società Italiana di Nutrizione Umana. LARN – Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana. IV Revisione 2014.

Vollset SE, et al. Effects of folic acid supplementation on overall and site-specific cancer incidence during the randomised trials: meta-analyses of data on 50,000 individuals. Lancet. 2013;381:1029-1036.

Winkels RM, Brouwer IA, Siebelink E, et al. Bioavailability of food folates is 80% of that of folic acid. Am J Clin Nutr. 2007;85:465-473.

Zheng Y, Cantley LC. Toward a better understanding of folate metabolism in health and disease. J Exp Med. 2019;216:253-266.

L'Intervista all'esperto: Giuseppe Bertoni

Produrre il cibo tutelando la salute dell'uomo e salvaguardando il pianeta

La popolazione umana che abita il pianeta terra ha raggiunto 7 miliardi e 800 milioni di persone. Tutte hanno bisogno di nutrirsi nel modo più salutare possibile, ma accanto a questa esigenza c’è quella di salvaguardare il pianeta per le generazioni future.
Abbiamo affrontato i delicati argomenti dell’agricoltura, intesa come l’insieme di coltivazione e allevamento, cibo, ambiente e sostenibilità con il professor Giuseppe Bertoni.

DOMANDA: Come si possono conciliare due esigenze opposte, ed entrambe cogenti, come nutrire l’umanità assicurando al contempo la sostenibilità del pianeta?
RISPOSTA: Innanzitutto occorre capire che cosa si intende per sostenibilità. Di solito con questo termine si fa riferimento agli aspetti ecologici, etici ed economici. Ne esiste però un quarto che è quello della salute umana, di cui la corretta nutrizione è prodromica. L’umanità si divide grossolanamente in due: tre miliardi di persone sono ancora affette da malnutrizione dovuta a mancanza di cibo in assoluto, ma anche a una dieta estremamente monotona, uniforme, carente di proteine di origine animale e dei micronutrienti indispensabili per mantenere l’organismo sano. Gli altri assumono cibo a sufficienza e talora in eccedenza, compreso quello di origine animale, andando incontro a obesità e alle patologie non trasmissibili tipiche dei paesi industrializzati, come diabete e sindrome metabolica, ma anche malattie cardiovascolari e tumori. Interventi che si possano definire sostenibili devono tenere conto di tutti questi aspetti e bilanciarli in modo equo, con la consapevolezza che sono strettamente interconnessi tra loro e che non esistono soluzioni semplici o facili all’interno di un sistema così complesso.

Agire su un solo fronte può portare a ricadute che a livello globale possono essere perfino dannose.

D.: Ci può fare un esempio per capire meglio?
R.: Se diminuiamo la produttività di un alimento a livello Europeo – aspetto prettamente economico – per esempio perché vogliamo ridurre l’agricoltura intensiva preferendo le produzioni biologiche, a minore resa, ma non riduciamo i consumi del suddetto alimento, è possibile che aumenti l’importazione da paesi dove i limiti produttivi sono maggiori e le rese più basse. A fronte di una maggiore richiesta, che porta con sé un interesse economico crescente, gli abitanti tenderanno a incrementare la produzione, ma solo aumentando le superfici dedicate. Questo andrà a discapito della biodiversità locale perché aree naturali verranno convertite a coltivazioni (per esempio disboscando). Si rischia dunque facilmente di ottenere a livello dell’intero pianeta un risultato esattamente opposto a quello che si desiderava, pur migliorando la situazione nella regione geografica dove si è messo in atto l’intervento iniziale.


D.: Esistono dei tabù nei confronti dell’innovazione?
R.:  Sì, e in gran parte sono immotivati. Basti pensare che la popolazione umana intorno al 1960 era di 3 miliardi di persone che utilizzavano una superficie a uso agricolo pari a 4,5 miliardi di ettari, di cui 1,5 coltivati. Da allora la superficie coltivata è quasi immutata: ha smesso di crescere – come accadeva in precedenza – in modo proporzionale all’aumento degli abitanti del pianeta, che nel frattempo sono più che raddoppiati. Il legame più popolazione, più cibo necessario, più superficie occupata dall’agricoltura è stato spezzato grazie alla rivoluzione resa possibile dall’agricoltura intensiva: la green-revolution.

D.: Perché all’agricoltura intensiva viene spesso attribuita una connotazione negativa?
R.: Essenzialmente per mancanza di conoscenza e perché spesso la  divulgazione di questi temi viene affidata a persone esperte in altri ambiti, che non hanno una visione abbastanza approfondita della complessità dei problemi connessi e di come possano essere risolti. Proprio come è accaduto per il Covid-19 e i vaccini, la cassa di risonanza mediatica si sofferma sui pochi aspetti negativi e li amplifica, tralasciando di rilevare e sottolineare gli enormi effetti positivi documentabili e quantificabili. Il World Resources Institute (WRI) nel report del 2019 afferma che “il singolo intervento più importante per andare incontro all’esigenza di produzione di cibo (sufficiente per quantità ma anche nutrizionalmente appropriato) e a quella di protezione dell’ambiente è incrementare l’efficienza di utilizzo delle risorse naturali” (Searchinger et al., 2019), dunque la produttività. In particolare, non è pensabile, con la popolazione mondiale odierna, tornare a situazioni di “indigenicità” (cioé tradizionali), come viene proposto da qualcuno in modo superficiale.


D.: Perché il termine “naturale” viene percepito sempre e solo come positivo?
R.: Direi soprattutto per superficialità. Non ci si sofferma a pensare, per esempio, che i vegetali presenti in natura sono in buona parte tossici per l’uomo, alcuni perfino mortali (aconito, cicuta, molti funghi…). La storia dell’umanità (almeno dal neolitico in poi) è caratterizzata in ogni suo aspetto dal tentativo di modificare la natura a proprio favore, per garantirsi una vita migliore.

Anche la semplice cottura di un alimento, che tutti facciamo ogni giorno, è un procedimento “non naturale”, che consente di rendere commestibili alcuni alimenti che altrimenti sarebbero come minimo indigesti. La semina stessa non è naturale. Bisogna quindi capire la differenza che intercorre tra assicurare, giustamente, la sostenibilità del pianeta e l’intangibilità assoluta della natura.

D.: Che cosa ci può dire riguardo agli allevamenti intensivi, invece?
R.: Esistono delle descrizioni false e preconcette degli allevamenti di animali da reddito. Bisogna partire da due presupposti. Il primo è che non è vero che gli animali allevati intensivamente siano necessariamente in condizioni peggiori rispetto a quelli selvatici o lasciati in uno stato pressoché naturale (si pensi ai nemici naturali, alla periodica carenza di cibo e di acqua, agli eccessi climatici ecc.). Il secondo è che una alta produzione – se geneticamente giustificata e correttamente gestita – non implica per forza animali stressati e sofferenti. Un buon allevamento garantisce infatti almeno 3 o 4 delle 5 libertà di Brambell (1965), che sono garantire acqua e cibo sempre disponibili; garantire confort proteggendo dalle avversità ambientali; difendere da malattie, parassiti e dolore; garantire un comportamento naturale e prevenire paura e sofferenza. Indubbiamente, l’allevamento intensivo è meno compatibile con i comportamenti naturali, ma l’alternativa implicherebbe aumentare enormemente le superfici del pianeta dedicate all’allevamento, con grave compromissione della biodiversità e delle aree rimaste ancora oggi naturali.

Sempre dal WRI arriva l’avvertimento che se non ci sarà un adeguato aumento della produttività di alimenti nel mondo e si continuerà con l’idea che sia più opportuno passare ad agricoltura e allevamenti estensivi, per sfamare la popolazione esauriremo nel giro di pochi anni tutte le superfici rimaste di foresta che oggi ancora esistono. Le stime, infatti, calcolano che entro il 2050 ci saranno circa 10 miliardi di persone.

D.: Come è possibile salvaguardare la biodiversità del pianeta?
R.: Per prima cosa promuovendo una genitorialità responsabile in modo da rallentare l’incremento di popolazione. Contemporaneamente sviluppando coltivazioni e allevamenti intensivi ma “sostenibili”, che consentano di non aumentare il terreno necessario alla produzione di cibo per l’uomo e per gli animali (sia allevati sia da compagnia). Per farlo occorre sfruttare le conoscenze scientifiche e tecnologiche in modo responsabile ed etico, in un’ottica di salute globale.

Mi riferisco al fatto che salute umana, animale e del pianeta sono del tutto interconnessi e l’approccio da utilizzare è quindi quello olistico riassumibile dalla locuzione dell’OMS “One Health”. Occorre inoltre un intervento educativo, sia per rendere disponibili nei paesi in via di sviluppo le tecniche di produzione più avanzate e meno impattanti sull’ambiente, sia per far capire ai singoli abitanti della terra come è costituita una dieta sana e sostenibile, in modo da ridurre la malnutrizione e le malattie prevenibili. Ciò implica anche un uso sobrio del cibo dove è abbondante.

D.: Può dirci di più a questo proposito?
R.: Bisogna capire che dieta sostenibile e dieta salutare non sono necessariamente la stessa cosa. Una dieta perfettamente sostenibile da un punto di vista ambientale può non essere affatto salutare. Ad esempio, è relativamente facile non andare incontro a squilibri nutrizionali adottando una dieta vegetariana o vegana in un paese come il nostro dove è possibile acquistare ogni tipo di frutto, ortaggio o legume immaginabile. Meno lo è quando il cibo a disposizione, e non per scelta, si limita a riso/cereali, occasionalmente a manioca e foglie di amaranto o di altre piante, con qualche fagiolo o pesce ogni tanto. È quindi errata anche l’idea che per ottenere una dieta sostenibile e salutare sia necessario abolire del tutto o quasi gli alimenti di origine animale.


D.: Sembra di intuire che gli interventi sulla dieta per renderla più sostenibile vadano in direzione diversa nei vari paesi del mondo.
R.: È proprio così. I fabbisogni nutrizionali sono simili per tutti, ma non altrettanto cibi e consumi. Chi consuma alimenti animali in eccesso, ossia in particolare i cittadini dei paesi industrializzati, dovrebbe ridurli, mentre sarebbe molto utile per combattere la malnutrizione introdurre una quota di proteine animali e incrementare la varietà di alimenti nelle popolazioni più disagiate dei paesi in via di sviluppo. Nel primo caso l’invito è alla sobrietà. Nel secondo sarebbero necessari anche interventi di educazione alimentare. Esistono popolazioni nel mondo, per esempio in India, la cui lingua non contempla neppure i termini “proteine” e “carboidrati”. In questi casi risulta particolarmente difficile orientare la dieta, far capire come dovrebbe essere composta per rimanere in salute e il contributo nutritivo che apportano i vari alimenti. Tuttavia anche nei paesi “ricchi”, dove vengono promosse periodicamente campagne di salute alimentare, non è detto che la popolazione riesca ad aderirvi nella pratica, sottoposta come è a ogni genere di tentazione facilmente accessibile oltre che a messaggi a dir poco contraddittori e dunque fonte di confusione.

D.: Quali altri interventi si possono mettere in atto per diventare più sostenibili?
R.: È importante ridurre le perdite e gli sprechi alimentari, comprendendo qual è la differenza tra i due concetti. Le perdite sono rappresentate da tutto ciò che, dopo la produzione, non riesce ad arrivare alla distribuzione e quindi alla tavola per vari motivi, per esempio un attacco di insetti nocivi, muffe ecc. Tuttavia, anche una produttività ridotta rispetto a quella ipoteticamente realizzabile su una superficie (per esempio causata da avversità varie prima della raccolta), potrebbe essere considerata una perdita. Gli sprechi invece sono quelli che ognuno di noi può evitare, avendo cura di non comprare cibo in eccesso rispetto al periodo temporale in cui si mantiene per essere consumato; da notare che la surgelazione consente di conservare intatte le proprietà nutritive di un alimento riducendo lo spreco. È spreco anche tutto ciò che viene tolto dai banchi dei negozi di alimentari e gettato via perché non più ottimale nell’aspetto o la mancata raccolta di frutta di forma irregolare che non appaga l’occhio del consumatore e non verrebbe acquistata. In tutta onestà, ci si dovrebbe chiedere quanto di tutto ciò può essere evitato (e non semplicemente contenuto).

D.: Esistono altre aree di intervento per garantire la sostenibilità al pianeta oltre a quella sul fronte alimentare?
R.: erto. Il concetto di sobrietà andrebbe applicato a tutti i fronti dei consumi, non solo a quello alimentare, evitando eccessi, perdite e sprechi. La deforestazione, per esempio, non viene messa in atto solo per ragioni agro-alimentari ma anche per produrre bio-combustibili, legna da ardere, legnami pregiati da costruzione o per andare in cerca di risorse minerarie e petrolifere in aree promettenti. Quanti sanno che i cellulari contengono minerali rari da estrarre in qualche parte del mondo, talora forestata?


D.: Chi è a favore dell’agricoltura biologica sostiene che consente di ridurre le emissioni di CO>sub>2.  È vero?
R.: L’affermazione è vera solo in apparenza, perché si basa su un calcolo per ettaro di superficie coltivata. Non dobbiamo dimenticare, però, che la resa delle coltivazioni biologiche è minore e che quindi per ottenere una stessa quantità di prodotto la superficie deve aumentare. Facendo un confronto più opportuno e logico, ossia calcolando l’emissione di CO2 a parità di prodotto ottenuto, il risultato è a favore dell’agricoltura intensiva che consente un’emissione decisamente inferiore.

Per capire possiamo utilizzare i dati relativi alla produzione di latte: nel 1944, quando la produzione poco intensiva era di circa 2.500 l/capo/lattazione, l’emissione era di 3,6 kg di CO2 per litro di latte prodotto, mentre nel 2007 la produzione era pari a circa 9.000 l/capo/lattazione grazie all’intensificazione, con una emissione di 1,7 kg di CO2, sempre per litro di latte prodotto  (Capper et al. 2009).

D.: C’è una fonte di ispirazione particolare nel suo lavoro?
R.: Da cristiano più di una, ma in calce alle mie comunicazioni per e-mail mi piace riportare due citazioni rivolte a ricercatori-scienziati, una del premio Nobel per la pace Joseph Rotblat e una di Papa Francesco.

Prometto di lavorare per un mondo migliore, in cui la scienza e la tecnologia vengano impiegate in modo socialmente responsabile. Non utilizzerò le mie conoscenze per alcun proposito che possa danneggiare gli esseri umani o l’ambiente. Nel corso della mia carriera terrò conto delle implicazioni etiche del mio lavoro prima di agire. Anche se le richieste che graveranno su di me potranno essere grandi, firmo questa dichiarazione perché riconosco che la responsabilità individuale è il primo passo sul percorso verso la pace” (proposta di giuramento “ippocratico” per gli scienziati; da Joseph Rotblat, Peace Nobel Prize, 1995. Science, 1999, vol. 286, pag. 1475).
Perché quanti sono impegnati nella ricerca scientifica si pongano al servizio del bene integrale della persona umana” (Francesco, Papa).

Bibliografia di riferimento

Bertoni G. Human, Animal and Planet Health for Complete Sustainability. Animals. 2021; 11:1301.

Bertoni G, Tabaglio V. Lotta alla fame nel mondo: qualche considerazione sulle strategie operative. AgriCulture. 2018

Capper JL, Cady RA, Bauman DE. The environmental impact of dairy production: 1944 compared with 2007. J Anim Sci. 2009;87:2160-2167.

Mottet A, de Haan C, Falcucci A, et al. Livestock: On our plates or eating at our table? A new analysis of the feed/food debate. Glob Food Sec. 2017;14:1-8.

Searchinger T, Waite R, Hanson C, et al. Creating a Sustainable Food Future: A Menu of Solutions to Feed Nearly 10 Billion People by 2050 (Final Report). WRI 2019.

La Scheda

Il fico comune (Ficus carica L.), coltivato principalmente nei paesi del bacino mediterraneo, è una pianta appartenente alla famiglia delle Moraceae. Quello che comunemente viene considerato il frutto in realtà è un’infruttescenza, detta sicònio, formato dall’insieme dei fiori contenuti al suo interno. La polpa che circonda i piccoli frutti, chiamati acheni, rappresenta la parte edibile del fico. Il colore della buccia varia dal verde chiaro fino al viola scuro in base alla cultivar. I fichi, che possono essere consumati freschi o essiccati e utilizzati per ottenere confetture. Si trovano maturi sul mercato da inizio luglio fino alla fine di settembre, a seconda della varietà.

Che cosa contengono

Costituiti principalmente da acqua, i fichi freschi, oltre a zuccheri semplici, forniscono anche una buona quota di fibra. Una porzione da 150 g apporta vitamine e minerali, tra i quali si segnala soprattutto il rame, di cui sono ricchi, e il potassio.
Una porzione di fichi secchi (2-3 frutti essiccati) contiene circa 4 g di fibra, (l’apporto giornaliero indicato dai LARN è di 25 g); il contenuto calorico dei fichi secchi (come quello delle confetture) è, tuttavia, molto più elevato rispetto al frutto fresco. Il processo di trasformazione per ottenere la confettura determina, inoltre, la perdita di gran parte dei minerali e vitamine che caratterizzano il frutto fresco.

Che cosa bisogna sapere

Numerosi studi epidemiologici e di intervento attribuiscono a flavonoli e antocianine, composti fenolici presenti anche nei fichi (specialmente nelle varietà viola scure) importanti proprietà antiossidanti. Questi composti, che hanno dimostrato, infatti, di essere in grado di inibire la formazione dei radicali liberi diminuendo lo stress ossidativo nell’organismo, nei fichi si trovano soprattutto nella buccia: per questo motivo si consiglia, dopo un lavaggio accurato, il consumo dei frutti interi; il processo di essiccamento ne riduce notevolmente la concentrazione. Per l’elevato contenuto in fruttosio i fichi vanno consumati con cautela dalle persone con ipetrigliceridemia. Una volta staccato dall’albero il frutto, specie se non perfettamente maturo, rilascia un liquido biancastro dal picciolo (il lattice), che a contatto con la pelle può provocare irritazione, dermatiti e arrossamenti.

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