AP&B Alimentazione Prevenzione & Benessere n. 6 – 2025

Il miele accompagna la storia dell’uomo fin dall’antichità, non solo come alimento ma anche come simbolo culturale e strumento terapeutico. Già i Sumeri ne riconoscevano il valore come rimedio naturale, gli Egizi lo impiegavano per la conservazione degli alimenti, mentre i Greci e i Romani lo apprezzavano come dolcificante.

Oggi, nonostante la ricca disponibilità di alternative, il miele continua a occupare un posto rilevante non solo nell’alimentazione; basti pensare al suo utilizzo come rimedio casalingo per i sintomi del tratto respiratorio legati a stati influenzali, come raffreddore, mal di gola e tosse, soprattutto nei periodi più freddi. La ricerca scientifica più recente conferma che quello che potrebbe essere identificato semplicemente come uno dei tanti “rimedi della nonna”, in realtà presenta una composizione chimica e specifiche caratteristiche fisiche che motiverebbero i potenziali effetti positivi descritti per questo alimento in diversi ambiti della salute umana.

Come viene prodotto il miele

Il miele è il risultato di un processo naturale complesso, che combina il lavoro delle api (Apis mellifera) con la ricchezza del mondo vegetale. Questo alimento nasce infatti dall’incontro tra soluzioni zuccherine e il sofisticato sistema biologico delle api, che le trasformano in un prodotto ad alta densità energetica, stabile nel tempo e ricco di composti bioattivi.

Tutto comincia con le api bottinatrici che prelevano il nettare, che è una soluzione zuccherina secreta da ghiandole specializzate dei fiori, o la melata dalle piante. Quest’ultima deriva da secrezioni prodotte dagli insetti che, nutrendosi della linfa vegetale, trattengono le proteine ed eliminano gli zuccheri. La raccolta si svolge solitamente entro un raggio di 800 metri dall’alveare che però, in caso di necessità può raggiungere i tre chilometri.

La comunicazione all’interno della colonia è fondamentale per ottimizzare il lavoro: le api esploratrici segnalano la posizione e la qualità delle fonti di nettare tramite una sequenza di movimenti capace di trasmettere informazioni precise su distanza e direzione; le api operaie, con la loro lunga lingua tubolare, localizzano quindi le fonti e le raccolgono. Una volta ingerito, il nettare subisce una prima trasformazione nella borsa melaria, dove le secrezioni salivari delle api iniziano a scindere i carboidrati complessi, come il saccarosio, negli zuccheri semplici glucosio e fruttosio; inoltre, il passaggio da un’ape all’altra arricchisce la soluzione di enzimi e ne modifica progressivamente la composizione. La miscela zuccherina viene poi deposta nelle cellette di cera vergine, all’interno dei favi dove, grazie al battito delle ali delle api, viene fatta evaporare l’acqua in eccesso, concentrando il prodotto e prevenendone la fermentazione. Quando il miele ha raggiunto il giusto grado di maturazione, le api sigillano le celle con un sottile strato di cera, garantendone la conservazione durante l’inverno. A questo punto, con la raccolta, il lavoro passa nelle mani dell’apicoltore e il miele grezzo viene filtrato per eliminare cera, propoli, insetti e altre impurità. Qualora cristallizzi, può essere riportato a consistenza fluida mediante un riscaldamento delicato a non più di 45 °C, temperatura che preserva enzimi, vitamine e antiossidanti. Questo trattamento può essere utilizzato a livello industriale per uniformare mieli di diversa origine e creare miscele equilibrate per aroma e profumo.

Le caratteristiche del miele infatti possono variare profondamente in base all’origine botanica del nettare, alla sottospecie cui appartiene l’ape che lo produce e anche al metodo di estrazione e conservazione. Per esempio, i prodotti del nettare dei fiori sono mieli delicati, come quelli di acacia o di tiglio, mentre dalla melata delle piante si ottengono mieli più scuri e intensi, come quelli di abete o di quercia. In un vasetto di miele è possibile poi che si trovi miele ottenuto da una sola fioritura, che viene definito uniflorale, da due fioriture della stessa area, definito biflorale, oppure da più fioriture (il cosiddetto millefiori). Il colore riflette spesso la concentrazione di composti fenolici, che sono maggiormente presenti nei mieli più scuri. Il grado di dolcezza e l’indice glicemico dipendono invece dal rapporto tra fruttosio e glucosio, che determina anche la tendenza del miele a cristallizzare: i mieli più ricchi in fruttosio restano liquidi e omogenei più a lungo, mentre quelli con una maggiore presenza di glucosio, che essendo meno solubile in acqua tende a separarsi, tendono a formare in breve tempo dei granuli di dimensione e consistenza variabile. Anche l’umidità è un parametro cruciale, tanto che il Codex Alimentarius fissa il limite massimo al 20%: un contenuto di acqua superiore, infatti, aumenterebbe il rischio che il prodotto possa fermentare durante la conservazione.

Il miele, che si può trovare in commercio in diverse forme (in favo, torchiato, filtrato, cremoso), non è l’unico prodotto del lavoro delle api; ci sono anche la cera, la propoli, la pappa reale, il polline e il veleno (Tabella 1).

Composizione chimica e caratteristiche nutrizionali

Il miele è dunque un alimento complesso, con specificità compositive che dipendono da molteplici fattori. L’origine botanica è la variabile più rilevante, in grado di determinare aroma, colore, viscosità, presenza dei diversi zuccheri e contenuto di composti bioattivi. Anche l’origine geografica gioca un ruolo significativo, soprattutto per quanto riguarda il tipo di suolo e le condizioni climatiche. Infine, il profilo chimico del miele può essere influenzato anche dai processi di lavorazione e conservazione.

Nutrizionalmente, il miele è una fonte di energia rapidamente disponibile: 100 g corrispondono a circa 300 kcal, per la maggior parte da carboidrati, che rappresentano il 75-80% del prodotto, mentre per il 15-20% è composto da acqua. Le concentrazione dei due zuccheri principali il fruttosio e il glucosio, sono comprese tra il 30 e il 45% e tra il 19 e il 40% del peso rispettivamente. A questi si aggiungono disaccaridi come il saccarosio, il maltosio e l’isomaltulosio e una varietà di oligosaccaridi, tra cui melezitosio e raffinosio, che hanno dimostrato un potenziale prebiotico. La composizione zuccherina influenza direttamente l’indice glicemico del miele, che può variare da 32 a 85: è più basso nei prodotti più ricchi di fruttosio, mentre i mieli con maggiore concentrazione di glucosio producono un innalzamento glicemico più rapido.

L’informazione sull’indice glicemico dei mieli commercializzati in Italia sono limitate; sono tuttavia disponibili dati di composizione che permettono di stimare il rapporto tra fruttosio e glucosio e individuare i prodotti con indice glicemico più basso (Tabella 2). Per esempio, il miele di castagno può contenere un quantitativo quasi 3 volte superiore di fruttosio rispetto al glucosio; l’impatto glicemico sarà quindi inferiore rispetto a quello del miele di melo e tarassaco che ne contiene poco più del doppio. È importante però considerare che, poichè nel miele si trovano anche altri zuccheri, questa stima può essere solo approssimativa.

Il miele contiene anche piccole quantità di proteine (0,1-0,4%), oltre a diversi aminoacidi liberi (0,3-1%), tra i quali spicca la prolina, che rappresenta fino all’85% degli aminoacidi totali. Tra le vitamine che sono presenti in quantità modeste (e quindi con un contributo nutrizionale limitato), prevalgono quelle del gruppo B, oltre alla vitamina C e alla vitamina A. Lo 0,02-0,9% del prodotto è costituito infine dda minerali, potassio, seguito da sodio, magnesio e calcio.

Come è già stato accennato, la ricerca scientifica si è focalizzata negli ultimi anni sulle sostanze bioattive contenute nel miele. Si tratta di enzimi diversi, come invertasi, diastasi e glucosio ossidasi, che sono essenziali per la trasformazione del nettare in miele e nel garantirne la stabilità. La loro attività, oltre a essere funzionale al prodotto stesso, è considerata un indicatore di freschezza e qualità. Un ruolo particolarmente rilevante è svolto dai polifenoli, che conferiscono parte delle proprietà funzionali. Il contenuto di flavonoidi (quercetina, luteolina, crisina, rutina, catechina e apigenina, kaempferolo) e di acidi fenolici (acidi caffeico, ferulico, cinnamico, gallico, antociani, carotenoidi, tannini e molti altri) provenienti dalle piante varia in funzione dell’origine botanica e geografica, delle condizioni climatiche e persino della modalità di conservazione.

Utilizzo a scopo energetico

Essendo un alimento nutrizionalmente energetico, il miele viene spesso utilizzato in ambito sportivo, come alternativa naturale ai classici gel glucidici. Per chi pratica sport, infatti, insieme all’idratazione l’energia fornita dai carboidrati rappresenta un elemento fondamentale. In questo contesto, una recente revisione sistematica, che ha valutato gli effetti della supplementazione con miele in combinazione con l’esercizio fisico sulla base di 9 studi clinici, suggerisce che l’assunzione acuta prima, durante o immediatamente dopo l’esercizio, induca risposte metaboliche, ormonali e immunitarie paragonabili a quelle osservate con altre fonti di carboidrati. In particolare, gli effetti su glicemia e insulinemia si sono rivelati simili a quelli ottenuti in risposta a maltodestrine, destrosio o soluzioni commerciali a base di carboidrati, sebbene alcune evidenze suggeriscano una maggiore stabilità glicemica post-esercizio, verosimilmente legata al basso indice glicemico di alcune varietà dell’alimento. Inoltre, nel recupero, l’assunzione di miele potrebbe favorire il ripristino del glicogeno, contribuendo a mantenere una glicemia più stabile.
Gli studi che hanno previsto una supplementazione protratta nel tempo (8-16 settimane) hanno riportato riduzioni significative delle citochine infiammatorie (IL-6, TNF-α) e dei marker di stress ossidativo e l’aumento della capacità antiossidante totale, attribuibile alla frazione polifenolica. Questi risultati sono stati rilevati soprattutto in relazione all’esercizio ad alta intensità, suggerendo un potenziale effetto mitigatorio nei confronti delle perturbazioni spesso associate all’allenamento molto intenso. Per quanto riguarda la performance fisica, i risultati sono inconcludenti: benefici modesti in termini di mantenimento della potenza o della distanza percorsa sono stati registrati quando il miele è stato confrontato con placebo, non con altre fonti glucidiche.

Componenti del miele e salute: alcune evidenze scientifiche

In quella matrice biologica complessa che è il miele, zuccheri, acidi organici, enzimi e una ricca dotazione di molecole bioattive interagiscono in sinergia conferendogli proprietà che vanno oltre il semplice valore nutritivo. Negli ultimi anni, numerosi studi hanno iniziato a chiarire come queste componenti possano agire insieme, con effetti di interesse in diversi ambiti della salute. Il quadro non è sempre univoco, ma le evidenze disponibili delineano un potenziale funzionale non trascurabile.

Una delle proprietà più note del miele è la sua capacità di inibire la crescita microbica, grazie a una combinazione di caratteristiche: da una parte l’elevata concentrazione zuccherina e la bassa attività dell’acqua, che determinano una pressione osmotica che comporta la disidratazione delle cellule batteriche, dall’altra il pH acido (3,2-4,5) dovuto all’acido gluconico. Inoltre, l’enzima glucosio ossidasi, naturalmente presente nel miele, produce perossido di idrogeno, che è un potente antisettico naturale. A questi fattori si aggiunge il contributo di polifenoli, peptidi e proteine, che rafforzano anche l’attività antimicotica.

In vitro, il miele si è dimostrato efficace contro batteri come Staphylococcus aureus, Pseudomonas spp., Escherichia coli, Helicobacter pylori e Salmonella. Richiede invece conferme l’osservazione che possa potenziare l’azione di antibiotici convenzionali. Esiste tuttavia un esempio emblematico: il miele di Manuka, che è molto scuro e ha un sapore terroso, che viene considerato il più potente in tal senso tra i mieli studiati. Infatti, la sua elevata attività antimicrobica è associata a una concentrazione molto alta di polifenoli e di metilgliossale, un composto capace di agire indipendentemente dal perossido di idrogeno e di contrastare anche ceppi batterici resistenti, come lo Staphylococcus aureus meticillino-resistente.

Per quanto riguarda l’effetto antiossidante e antinfiammatorio, gran parte delle attività biologiche del miele si deve alla già menzionata frazione polifenolica che, come si ricordava, comprende diversi flavonoidi, insieme agli acidi fenolici. Questi composti, che nel miele si presentano spesso in forme più biodisponibili che nelle piante, sono in grado di neutralizzare i radicali liberi, chelare i metalli di transizione e modulare le principali vie infiammatorie (COX-2, iNOS, NF-κB, TLR-4), con la conseguente riduzione della produzione di citochine pro-infiammatorie, con una modulazione positiva delle risposte immunitarie.

Un ambito in cui le evidenze cliniche a favore del miele iniziano a consolidarsi riguarda le infezioni delle vie respiratorie. Secondo una revisione sistematica con metanalisi, che ha incluso 14 studi controllati, il miele ridurrebbe in modo modesto (1-2 giorni) ma significativo frequenza e gravità della tosse, con effetti positivi anche in confronto a terapie standard e agli antistaminici. Interessante è il confronto con il destrometorfano, tra i rimedi più usati per la tosse: il miele ha mostrato un’efficacia simile, ma in assenza degli effetti collaterali tipici di questo farmaco.

Sono invece numerosi gli studi sperimentali emergenti che esplorano effetti del miele in condizioni diverse. Per esempio, una revisione di studi clinici controllati mostra un’associazione più favorevole tra assunzione di miele (specie di robinia e trifoglio) e indicatori cardiometabolici, come il profilo lipidico e la glicemia a digiuno, rispetto ai gruppi di controllo. Nei modelli preclinici, alcuni polifenoli contenuti nel miele hanno mostrato potenziali effetti neuroprotettivi, con riduzione di stress ossidativo, di neuroinfiammazione, modulazione dell’apoptosi delle cellule nervose, mantenimento del potenziale di membrana mitocondriale e inibizione degli enzimi che degradano i neurotrasmettitori. Si tratta in ogni caso di dati estremamente preliminari, che non consentono di ipotizzare un’applicazione clinica concreta.

Nel loro insieme, queste evidenze delineano un alimento i cui effetti nutrizionali e metabolici non possono essere ricondotti a un singolo principio, bensì alla sinergia tra componenti zuccherine, acide ed enzimatiche e una ricca presenza di polifenoli. La grande variabilità della composizione del miele (associata ai molteplici fattori descritti) può influenzare in modo sensibile tali effetti, che quindi sono difficilmente prevedibili e standardizzabili. E’ inoltre opportuno sottolineare che, trattandosi di un alimento zuccherino, le quantità di miele che possono essere consumate nell’ambito di un’alimentazione equilibrata sono necessariamente limitate: le linee guida nutrizionali indicano una porzione di circa 20 grammi, pari a due cucchiaini circa, 1-2 volte alla settimana, in base al fabbisogno calorico. Questo implica che le quantità associate a possibili benefici osservati in laboratorio o in studi sperimentali potrebbero essere difficilmente raggiungibili.

Punti chiave

• Il miele, che è utilizzato fin dall’antichità, mantiene ancora oggi un ruolo importante come alimento e come rimedio naturale.
• Nasce dalla trasformazione del nettare o della melata, ricchi di composti bioattivi, ad opera delle api, i cui enzimi digestivi scindono gli zuccheri complessi in zuccheri semplici​.
• Colore, aroma e composizione chimica dipendono da origine botanica e geografica, condizioni climatiche e lavorazione. Esistono mieli uniflorali, biflorali, multiflorali e da melata.
• Il miele è costituito principalmente da carboidrati, soprattutto fruttosio e glucosio, e ha un indice glicemico variabile. Contiene inoltre vitamine, minerali, enzimi e polifenoli che ne determinano proprietà nutrizionali e organolettiche.
• Poichè fornisce energia rapidamente disponibile, il miele viene proposto per gli sportivi, per favorire il recupero post-esercizio. L’assunzione nel lungo periodo è stata associata al contenimento di marker infiammatori e stress ossidativo.
• Le principali proprietà del miele sono antimicrobiche, antiossidanti e antinfiammatorie. Studi clinici suggeriscono un possibile ruolo nel sollievo dei sintomi influenzali.
• Effetti cardiometabolici neuropro­tettivi e antitumorali, imputabili alla frazione polifenolica, stanno invece emergendo da studi di base per alcuni specifici componenti del miele.