Parliamo di porzioni
Le dimensioni delle porzioni: implicazioni per il comportamento e la salute del consumatore - Inquinamento atmosferico e rischio cardiovascolare - Il tonno
L’Editoriale
Il Tema
Le dimensioni delle porzioni: implicazioni per il comportamento e la salute del consumatore
Le dimensioni delle porzioni degli alimenti che consumiamo quotidianamente giocano un ruolo centrale nel definire alcune caratteristiche generali della nostra dieta; insieme alle frequenze di consumo, alla selezione e alla varietà dei cibi che compongono la nostra alimentazione, ne determinano la qualità e, in particolare, contribuiscono a definirla più o meno equilibrata.
Esiste tuttavia un certo grado di incertezza sul concetto di porzione: la definizione più utilizzata, che la descrive come la quantità di cibo consumata in una singola occasione, può riflettere infatti il condizionamento di variabili di diversa natura (personali, tradizionali, commerciali). Anche per questo motivo, tra le porzioni realmente consumate e quelle di riferimento indicate dalle linee guida nutrizionali, sia a livello nazionale e sia a livello globale, esistono discrepanze significative, che possono portare a consumi eccessivi, o invece insufficienti, di determinati alimenti, con importanti implicazioni in termini di salute.
L’impatto sulla salute pubblica
All’industria alimentare viene attribuito un ruolo importante nell’orientare le scelte alimentari dei consumatori. Il packaging e le informazioni nutrizionali riportate sulle etichette si sono rivelati infatti strumenti chiave per influenzare la percezione dell’adeguatezza di una porzione. Una revisione sistematica della letteratura ha evidenziato che le etichette che riportano le porzioni consigliate ne influenzano la quantità realmente assunta, che è maggiore quando è indicata una singola porzione più grande, più contenuta quando la porzione proposta in etichetta è invece più piccola.
In questo contesto, l’evoluzione delle dimensioni delle porzioni dei prodotti confezionati, o somministrati nelle catene di ristoranti, ricopre probabilmente un ruolo particolarmente importante nel condizionare i comportamenti delle persone.
Nel tempo, in realtà, le porzioni degli alimenti offerti ai consumatori si sono modificate in direzioni talora opposte: sono aumentate in modo continuo fino a uno-due decenni fa, in buona parte come effetto di strategie commerciali che tendevano ad acquisire o fidelizzare i clienti fornendo quantità più elevate di cibo a parità di costo; tale processo sembra tuttavia essersi modificato negli ultimi anni.
Le scelte della prima fase di questo trend hanno purtroppo contribuito a una distorsione della percezione delle quantità adeguate di cibo: è stato osservato che l’assunzione di porzioni più abbondanti come se fossero “normali”, influenza il bilancio energetico e aumenta il rischio di andare incontro a sovrappeso e obesità (Figura 1).
Si parla di portion size effect proprio per descrivere il fenomeno per cui, quando vengono servite porzioni più grandi, o gli alimenti vengono venduti in confezioni di maggiori dimensioni, le persone tendono a consumarne di più, indipendentemente dalla regolazione fisiologica dell’appetito, e senza compensare nei pasti successivi l’eccesso di calorie assunte. Questo tipo di comportamento è considerato uno dei fattori ambientali che (assieme a fattori biologici e fisiologici) sono predisponenti all’aumento del peso corporeo.
Negli ultimi anni, tuttavia, si è in parte assistito a un processo di riduzione delle dimensioni delle porzioni dei prodotti posti in vendita, innescato sia dall’aumento dei costi delle materie prime, e sia dalla consapevolezza da parte delle aziende e delle catene di ristorazione dell’opportunità di contribuire attivamente ai programmi finalizzati a contrastare la diffusione del sovrappeso e della obesità. Un approccio quindi, che, sulla base del portion size effect prima descritto, andrebbe nella direzione desiderata, ma che tuttavia ha suscitato proteste da parte di una quota dei consumatori, perché, nonostante il peso minore della confezione, i costi sono spesso rimasti invariati.
In realtà, i dati più recenti suggeriscono che la regolazione delle dimensioni delle porzioni non debba essere basata su decisioni più o meno arbitrarie, influenzate anche da considerazioni di natura commerciale, ma piuttosto sulla conoscenza dei loro effetti sui livelli di consumo di cibo, e che debba quindi essere associata a strategie educative, volte a promuoverne una gestione consapevole da parte dei consumatori.
L’impatto delle diverse dimensioni delle porzioni sulla sazietà e sull’assunzione energetica giornaliera è stato analizzato in uno studio recente, nel quale adulti sani hanno prima visualizzato e poi assunto in tempi diversi una prima colazione a base degli stessi alimenti (porridge d’avena, latte parzialmente scremato, banana, pane tostato integrale, burro o marmellata e una tazza di caffè), ma in quantità differenti. L’assunzione di una quota calorica pari al 10% del totale giornaliero a colazione è risultata associata a un minore senso di sazietà, che è stato compensato con spuntini ad alta densità energetica nel corso della giornata. Al contrario, il giorno in cui hanno assunto una colazione abbondante (pari al 30% dell’apporto energetico giornaliero) i partecipanti allo studio hanno ridotto spontaneamente l’introito calorico ai pasti successivi. La colazione con le dimensioni delle porzioni in linea con le raccomandazioni (pari complessivamente al 20% dell’apporto energetico giornaliero) è risultata associata al miglior equilibrio tra effetto saziante e apporto calorico giornaliero, evidenziando la relazione tra le dimensioni delle porzioni degli alimenti in un singolo pasto, e quindi della quantità di alimenti consumata nel pasto stesso, e la composizione qualitativa e quantitativa della dieta giornaliera.
Gli standard quantitativi delle porzioni in Italia
La consuetudine a pensare ai consumi alimentari in termini di porzioni (dimensione e frequenza) è particolarmente consolidata in Italia, grazie alle Linee guida per una sana alimentazione e alla Società italiana di Nutrizione Umana, che dal 1998 redige gli “standard quantitativi delle porzioni”, che sono stati recentemente aggiornati con la pubblicazione della V revisione dei Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia (LARN) (Tabella). Secondo questo documento, la porzione standard è definita come la quantità di alimento che si assume come quantità di riferimento universalmente riconosciuta e identificabile, sia dagli operatori del settore nutrizionale e alimentare e sia dalla popolazione; deve essere coerente con la tradizione alimentare e, per quanto riguarda le dimensioni, con le aspettative del consumatore. Espressa sia attraverso unità di misura precise (grammi, millilitri) e sia mediante unità pratiche di uso comune (tazza, cucchiaio, fetta), al fine di facilitarne l’applicazione nella vita quotidiana, l’entità delle porzioni standard è stata definita sulla base dei dati derivanti da indagini nazionali sui consumi alimentari, integrate con le indicazioni desunte dalle linee guida nutrizionali nazionali ed europee.
Un’importante innovazione dell’ultima revisione dei LARN riguarda l’ampliamento delle categorie alimentari oggetto della definizione di porzione di riferimento, che ora includono, per esempio, le cosiddette “alternative vegetali”, che hanno la stessa porzione degli alimenti appartenenti al gruppo “Latte e derivati” anche se diversa composizione nutrizionale.
L’iniziativa della SINU è particolarmente rilevante anche alla luce dell’etichettatura supplementare fronte pacco promossa dal governo italiano, la cosiddetta “NutrInform Battery”, che, a differenza di altre, proposte da altri paesi dell’Unione Europea, prevede la segnalazione delle informazioni nutrizionali per porzione di riferimento, con indicazione del contributo della quantità di alimento corrispondente alla quota giornaliera di energia e nutrienti. Ancora, negli standard quantitativi delle porzioni del 2024 è stata introdotta la conversione da peso crudo a peso cotto degli alimenti, con indicazione delle variazioni di peso derivanti dai diversi processi di cottura. Questa distinzione è cruciale sia in ambito dietoterapico e sia nella ristorazione collettiva, per consentire una pianificazione precisa delle quantitàdi cibo fresco. Inoltre, la revisione del 2024 è stata integrata con una tabella che adatta i quantitativi delle porzioni alle esigenze nutrizionali specifiche nel corso dell’età evolutiva (1-17 anni). Infine, un’ultima modifica ha riguardato l’aggiornamento delle unità di misura casalinghe, e cioè la revisione delle dimensioni di tazze, bicchieri e cucchiai, per rendere più semplice e intuitiva l’applicazione delle porzioni standard nella pratica quotidiana.
Le raccomandazioni nelle linee guida internazionali
L’attenzione per la definizione di porzioni di riferimento adeguate, che caratterizza il mondo della nutrizione nel nostro Paese, non è così comune in Europe. Il confronto tra le dimensioni delle porzioni adottate nei singoli Paesi, mostra inoltre differenze anche significative tra le diverse realtà, che in larga parte riflettono le differenti tradizioni di consumo e di disponibilità dei differenti alimenti. Tuttavia, tali differenze rendono problematica l’omogeneizzazione delle quantità standard di consumo degli alimenti a livello internazionale, per esempio a livello della Comunità Europea, e quindi l’adozione di criteri di riferimento e di etichettatura condivisi.
Un’analisi globale condotta su 96 linee guida internazionali ha evidenziato un’ampia eterogeneità anche tra regioni diverse dello stesso paese. Le raccomandazioni per il consumo di frutta e verdura sono risultate relativamente uniformi tra i diversi Paesi; quelle relative a carne, pesce, uova e cereali hanno mostrato invece una notevole variabilità, che riguarda non solo le dimensioni e il peso delle porzioni, ma anche le modalità di espressione dei consumi raccomandati. In alcuni Paesi sono fornite indicazioni puramente qualitative (ad esempio, “consumare più verdura”), mentre in altri vengono indicate unità quantitative, che possono essere pratiche (es. una mela), o specifiche (es. 150 g di pesce). L’analisi delle informazioni raccolte in 34 paesi europei, da un gruppo di ricercatori italiani, ha confermato questa eterogeneità, evidenziando la relativa vicinanza tra la dimensione di porzione standard proposta dai LARN e la media complessiva per diverse categorie di prodotti (Figura 2).
È utile e possibile standardizzare le dimensioni delle porzioni a livello internazionale?
L’adozione di porzioni standardizzate e l’armonizzazione delle raccomandazioni nutrizionali a livello globale rappresenterebbero quindi probabilmente strumenti importanti per migliorare l’aderenza alle linee guida dietetiche e prevenire l’aumento del consumo calorico involontario, anche facilitando criteri di etichettatura condivisi e più facilmente comprensibili dal pubblico. Le strategie educative, in combinazione con politiche di etichettatura più chiare e l’implementazione di confezioni che facilitino il controllo delle porzioni, potrebbero contribuire a promuovere scelte alimentari più consapevoli e sostenibili (anche a livello ambientale) nel lungo termine.
È d’altra parte ben noto che le abitudini di consumo nei vari Paesi sono differenti, riflettendo il ruolo, la disponibilità e il costo dei vari alimenti, e che è difficile influenzare i parametri di consumo degli alimenti stessi, su cui si basano anche le dimensioni delle porzioni, fortemente connessi alle tradizioni locali, che oggi sono in fase di riscoperta e di rivalutazione in molte parti del mondo.
E’ auspicabile che le scelte di natura politica e regolatoria relative a questo complesso argomento si basino in futuro sui lavori di carattere scientifico, realizzati soprattutto negli ultimi decenni, e che la collaborazione tra il mondo delle aziende alimentari e la comunità scientifica riesca a trasformare il concetto di porzione in uno strumento più utile per migliorare la diete delle persone. L’armonizzazione della definizione delle porzioni a livello internazionale potrebbe inoltre favorire l’identificazione di linee guida e di programmi di educazione nutrizionale condivisi e facilitare l’aderenza alle raccomandazioni, migliorando la comunicazione delle informazioni in ambito alimentare e l’efficacia delle strategie mirate a modificare i comportamenti per la prevenzione delle malattie croniche non trasmissibili.
Punti chiave
- Le dimensioni delle porzioni, insieme alle frequenze dei consumi e alle scelte dei cibi che compongono la dieta, influenzano la qualità dell’alimentazione e il bilancio energetico.
- La percezione soggettiva delle dimensioni delle porzioni influenza il consumo e contribuisce al portion size effect, per cui unità di consumo più grandi portano a un’assunzione maggiore di cibo.
- Dopo decenni di aumento delle porzioni proposte ai consumatori, negli ultimi anni le aziende e le catene di ristorazione hanno attuato una politica di riduzione; tuttavia, esistono ancora discrepanze tra quantità realmente consumate e quelle indicate come standard di riferimento.
- In Italia le porzioni standard di riferimento definite dai LARN sono state recentemente aggiornate, includendo le alternative vegetali, la conversione tra peso crudo e cotto degli alimenti e nuove unità di misura casalinghe.
- Esiste una grande eterogeneità tra le porzioni standard di riferimento nei diversi Paesi, rendendo difficile un’uniformità nelle linee guida per una sana alimentazione e nelle proposte di etichettatura.
- Un’armonizzazione in questo senso a livello dell’Unione Europea consentirebbe di condividere strategie efficaci per il miglioramento delle abitudini alimentari e della salute delle persone.
Bibliografia di riferimento
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Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU). Standard quantitativi delle porzioni (V Revisione). 2024.
L'Intervista all'esperto: Paolo Magni
Inquinamento atmosferico e rischio cardiovascolare
Negli ultimi decenni è stato progressivamente riconosciuto il ruolo decisivo dell’inquinamento dell’aria degli ambienti sia esterni che interni (outdoor e indoor) come importante fattore di rischio per lo sviluppo di aterosclerosi e di patologie cardiovascolari, che si va a sommare, intensificandoli, agli altri fattori di rischio più noti e contro i quali si organizzano da tempo massicce campagne informative e di prevenzione.
I principali, ricordiamo, sono quelli comportamentali, modificabili variando lo stile di vita, come tabagismo, alimentazione scorretta, consumo eccessivo di alcol, sedentarietà e insufficiente attività fisica, e quelli cardiometabolici, in particolare pressione arteriosa elevata, ipercolesterolemia, diabete mellito tipo 2, sovrappeso e obesità, che si possono in parte tenere sotto controllo con interventi o terapie adeguate.
L’Alleanza italiana per le malattie cardio-cerebrovascolari e il Ministero della Salute hanno aggiornato lo scorso settembre il documento “Inquinamento dell’aria e malattie cardiovascolari”, che descrive in dettaglio le attuali conoscenze sull’argomento. Ne parliamo con uno dei componenti del Gruppo di lavoro, il professor Paolo Magni, che riassume per noi i concetti principali.
Domanda: Professor Magni, gli inquinanti ambientali hanno un impatto sulla salute umana e, in particolare, sul rischio di sviluppare patologie cardiovascolari? Come è stato possibile stabilirlo?
Risposta: Negli ultimi decenni è stato gradualmente confermato il ruolo importante ed emergente dell’inquinamento dell’aria nello sviluppo e nella progressione delle malattie cardiovascolari (Figura 1). La tossicologia dell’ambiente non può prevedere studi di intervento ma deve necessariamente basarsi su studi epidemiologici di popolazione molto ampi. Per ogni specifica popolazione studiata viene valutata la correlazione tra inquinamento ambientale e prevalenza di malattie cardiovascolari. Per ricavare risultati solidi sono necessari numeri molto grandi. Il dato che ne deriva è quindi solo osservazionale e legato alle rilevazioni delle centraline fisse posizionate in diversi luoghi, che misurano il particolato fine e alcuni altri inquinanti, ma non tutti. Per esempio, la concentrazione nell’aria di idrocarburi policiclici non viene misurata.
Da dove provengono principalmente gli inquinanti ambientali?
Le particelle e i gas che possono raggiungere concentrazioni dannose sia negli ambienti interni che esterni possono provenire da fonti sia naturali e sia antropiche. L’inquinamento atmosferico a cui facciamo riferimento oggi è soprattutto quello derivante dall’attività umana a partire dalla rivoluzione industriale della metà del XIX secolo. L’impatto sulla salute è crescente e sempre più multifattoriale. Il traffico veicolare (auto, veicoli commerciali, aerei…), il riscaldamento domestico e le attività industriali sono tra le principali fonti di inquinamento antropico dell’aria. Se nell’800 il principale imputato era il carbone e i fumi derivanti dall’utilizzo di combustibili fossili, con l’avanzare dello sviluppo tecnologico, l’uomo ha aggiunto altre componenti inquinanti all’ambiente. Per esempio, oggi le microplastiche sono diffuse ovunque e vengono ingerite con il cibo e con l’acqua, al punto che sono state ritrovate anche all’interno della placca aterosclerotica presente nelle arterie, con prognosi che potrebbe essere peggiore per i pazienti in queste condizioni.
Sono noti i meccanismi attraverso cui gli inquinanti atmosferici agiscono sull’organismo, provocando danni?
Lo stress ossidativo è di certo una delle componenti maggiormente attivate per quanto concerne il danno patologico da inquinamento. A seguito dell’esposizione alle sostanze inquinanti si forma una quantità di radicali liberi dell’ossigeno che supera la capacità intrinseca della cellula di neutralizzarli. Ne consegue un danno alle macromolecole, quali i lipidi delle membrane cellulari, che diventano più rigide, e le proteine e gli acidi nucleici, in particolare il DNA. Le disfunzioni da stress ossidativo includono la comparsa di ipertensione, dislipidemie, resistenza all’insulina e danni all’endotelio arterioso, che è delicatissimo e molto sensibile alle sostanze veicolate dal sangue. Altri meccanismi biologici nocivi individuati sono l’induzione di infiammazione, le alterazioni del sistema nervoso autonomo e del sistema endocrino (Figura 2).
Come si possono classificare gli inquinanti e identificare le particelle più insidiose?
Gli inquinanti dell’aria si classificano soprattutto in base alle loro dimensioni. Sono estremamente piccoli, volatili e dannosi, nell’ordine dei micrometri e dei nanometri (1 µm = 1000 nm). Le sigle PM2,5 e PM10 indicano, rispettivamente, particelle di diametro inferiore a 2,5 µm e 10 µm. Le polveri ultrafini, con diametro inferiore a 100 nm, insieme ai gas e ai metalli di transizione, hanno maggiore capacità di penetrazione attraverso le membrane cellulari e sono per questo più dannose.
Sono stati ipotizzati effetti diretti delle particelle inalate su cuore, vasi, circolo ematico, recettori polmonari, ed effetti indiretti mediati dallo stress ossidativo e dalla risposta infiammatoria (aumento del numero di macrofagi, neutrofili, eosinofili, linfociti e soppressione della risposta immunitaria). Le particelle vengono assorbite dall’epitelio polmonare, da cui raggiungono prima il torrente linfatico e poi quello ematico. Possono essere anche adsorbite dalle terminazioni nervose delle cellule olfattive, passando così direttamente all’interno del sistema nervoso, dove creano danno. Tramite meccanismi indiretti, vengono indebolite le difese antiossidanti e aumenta l’infiammazione delle vie aeree e di vari altri distretti dell’organismo.
Quali sono le popolazioni più vulnerabili o più a rischio?
Le popolazioni più vulnerabili sono soprattutto quelle che vivono nelle città e, in particolare, gli abitanti di aree geografiche a reddito medio-basso. Come si può intuire, però, esiste un gran numero di altre variabili: il piano a cui si abita, quanto e dove ci si sposta durante il giorno per lavoro o per altre necessità, se e quanto si arieggiano i locali (meglio evitarlo in zone inquinate o nelle ore di punta), se si fa sport in città (altresì da evitare). Le fasce maggiormente a rischio sono i bambini, le persone anziane e quelle fragili. Andrebbero evitate lunghe passeggiate in carrozzina in zone inquinate, dato che il naso dei piccoli rimane a 60-70 cm da terra e inala il peggio, con il rischio di allergie e patologie respiratore acute oltre agli altri danni di cui abbiamo parlato. Serve, inoltre, maggiore consapevolezza per quanto riguarda la pratica di sport all’aperto in zone inquinate. Gli svantaggi, purtroppo, potrebbero essere maggiori dei benefici derivanti dall’attività fisica. La passeggiata in città su strade trafficate non è evidentemente una passeggiata di salute.
Quale percentuale della popolazione mondiale si stima sia costretta a respirare un’aria inquinata al di sopra dei limiti previsti dalla legge? Esiste una soglia per la concentrazione di inquinanti al di sotto della quale il rischio per la salute umana si azzera?
Si stima che oltre l’80% della popolazione mondiale viva in aree urbane con concentrazioni atmosferiche di sostanze inquinanti che superano le soglie suggerite dall’Organizzazione mondiale della sanità (OMS). Le regolamentazioni sono diverse da nazione a nazione e anche localmente. È evidente, però, che le soglie sono puramente indicative e prudenziali, ma non esiste la garanzia che una concentrazione sotto la soglia di legge azzeri il rischio, specialmente per esposizioni prolungate. Lo studio ELAPSE, che ha analizzato i dati di oltre 28 milioni di soggetti residenti in 7 Paesi europei, ha rilevato forti evidenze di associazione tra PM2,5, NO2 e black carbon, con il rischio di decesso per cause naturali, cardiovascolari, respiratorie e tumore polmonare. Le funzioni dose/risposta mostravano effetti presenti anche a basse concentrazioni di inquinanti, inferiori ai valori delle Linee guida dell’OMS del 2006 e, in alcuni casi, anche delle più recenti del 2021.
Quali interventi si possono ipotizzare per ridurre in modo significativo l’inquinamento ambientale, sia esterno che interno?
Servono campagne di informazione e di sensibilizzazione affinché la popolazione conosca bene i rischi e possa limitare al massimo l’esposizione agli inquinanti ambientali adottando comportamenti idonei. Le tre principali forme di inquinamento riguardano l’aria, l’acqua e il terreno, e ognuna ha manifestazioni specifiche e diverse implicazioni sia per la salute umana che per l’ambiente. Una maggiore consapevolezza può mettere il singolo in grado di attuare una serie di accorgimenti per diminuire il più possibile la propria esposizione agli inquinanti.
Di alcune considerazioni relative alle attività all’aria aperta abbiamo già parlato. Per migliorare la situazione negli ambienti chiusi si dovrebbe porre la massima attenzione ai sistemi di combustione (anche caminetti e stufe a pellet, percepiti come più “naturali”), al fumo di tabacco in casa e ai materiali da costruzione e arredamento, poiché alcuni rilasciano sostanze pericolose o potenzialmente tali (es. colle alla formaldeide delle moquettes). Le case andrebbero ben curate dal punto di vista energetico e di manutenzione, non limitandosi, per esempio, a cambiare il filtro ai condizionatori, ma operando periodicamente una pulizia completa e profonda dei condotti di areazione.
Pensa che sia utile ridurre i consumi energetici e gli sprechi per ridurre l’impatto dell’inquinamento ambientale?
Non solo è utile, ma fondamentale. Ognuno di noi dovrebbe adottare in prima persona delle buone pratiche ecologicamente compatibili in tutti gli ambiti della vita che richiedono consumo energetico, in modo da diminuire la richiesta e l’inquinamento che deriva dalla produzione di energia. Gli esempi sono tantissimi, dai più piccoli ai più grandi. Spegnere sempre la luce quando si lascia una stanza, anche se la lampadina è a basso consumo o se la bolletta non è a carico nostro; scegliere automobili meno impattanti, preferendo una berlina a una auto di massa maggiore come un SUV, se non necessario: pur simile per dimensione, la berlina è più bassa, più leggera e più aerodinamica e i consumi e le emissioni sono inferiori. Occorre introdurre nella cultura italiana un criterio di riduzione degli sprechi limitando il consumo di tutto ciò che non serve. Si tratta di abituarsi a utilizzare il buon senso, senza per questo essere tacciati di pauperismo.
Si può ipotizzare, nel prossimo futuro, di vedere diminuire le patologie, la disabilità e la mortalità correlate all’inquinamento dell’aria, così come è avvenuto a seguito degli interventi legati ad altri fattori di rischio?
Il discorso è complesso. La Lancet Commission on pollution and health, sulla base dei dati del Global Burden of Diseases Study (GBD) del 2015, ha stimato che l’inquinamento dell’aria esterna e interna rappresenta il più importante fattore ambientale di malattia ma, nonostante ciò, è molto difficile misurare il rischio sul singolo soggetto, poiché è impossibile valutare la vera durata ed entità dell’esposizione di ognuno. Idealmente dovremmo riuscire ad arrivare, a partire dalla conoscenza che abbiamo sul danno di popolazione, a individuare dei biomarcatori specifici del rischio connesso all’esposizione agli inquinanti ambientali, in modo da poter implementare le scale di rischio cardiovascolare attualmente disponibili con questo elemento così rilevante. Una volta inserita anche questa voce nelle scale di rischio si potrebbero prevedere strategie antiossidanti mirate e di medicina personalizzata che possano migliorare l’epidemiologia delle malattie cardiovascolari.
Bibliografia di riferimento
Alleanza Italiana per le malattie cardio-cerebrovascolari. Inquinamento dell’aria e malattie cardiovascolari. Ministero della Salute. 2024.
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Belfiore A, Portincasa P, Di Ciaula A. Inquinamento atmosferico, aterosclerosi e rischio cardiovascolare. Air pollution, atherosclerosis and cardiovascular risk. Giornale Italiano dell’Arteriosclerosi. 2023;14:29-41.
La Scheda
Tonno è il nome comune che identifica varie specie di pesci pelagici della famiglia degli scombridi, presenti negli oceani Atlantico, Indiano e Pacifico e nel Mar Mediterraneo: il tonnetto striato (utilizzato nella produzione di conserve), il tonno pinna gialla (apprezzato sia fresco che in scatola soprattutto per tranci di qualità superiore), il tonno bigeye e l’alalunga, costituiscono oltre l’80% del pescato mondiale dal 1950. Il tonno rosso è il più pregiato. L’Italia è al secondo posto dopo la Spagna per produzione di tonno in scatola nell’UE.
Che cosa contiene
Con un tenore lipidico relativamente contenuto (perlopiù acidi grassi polinsaturi, anche della serie omega-3) e una quota significativa di proteine ad alto valore biologico, iI tonno viene considerato un pesce semi-grasso. Il tonno fresco è una fonte di potassio, fosforo, selenio e iodio, di vitamine liposolubili, A e D, e di vitamine del gruppo B. La cottura determina la riduzione del contenuto di alcuni micronutrienti nel tonno in conserva che, se prodotto sott’olio, apporta più calorie e vitamina E, ma meno iodio, tiamina, acido pantotenico e vitamina A. Nel tonno in scatola è opportuno fare attenzione alla quantità di sale presente, spesso non trascurabile.
Cosa c’è da sapere
La porzione standard di riferimento (LARN 2024) è di 150 g per il tonno fresco (come per altri pesci); è invece di 50 g per il tonno in scatola (peso sgocciolato). Il pesce dovrebbe essere consumato almeno 2-3 volte a settimana nel contesto di un’alimentazione varia ed equilibrata. Negli studi che hanno valutato la relazione tra consumo di pesce e salute, il pesce in scatola, in larga parte rappresentato dal tonno, è stato considerato come il pesce fresco cotto al vapore o ai ferri ed è risultato correlato in modo favorevole con la riduzione del rischio di eventi cardiovascolari o di declino cognitivo, (a differenza del pesce fritto). Il consumo di pesce è raccomandato in gravidanza: le linee guida suggeriscono un consumo settimanale di non più di due scatolette medie o di una porzione di tonno fresco (o di altri i pesci di taglia grande) per il rischio potenziale di presenza di metil-mercurio. Nel complesso queste osservazioni evidenziano il ruolo del pesce in scatola (compreso il tonno) nel contribuire al consumo complessivo di pesce e quindi ai suoi benefici per la salute.
